Michelin-kok: Fødevarelovgivningen kvæler bæredygtig innovation

Af Christian Puglisi
Kok og ejer af restauranterne Relæ og Manfreds samt stifter af økologisk landbrug

Som kok har jeg fået skabt mig en interesse for mange forskellige håndværk og fag, der munder ud i gastronomi. Jeg er så privilegeret, at jeg kan få lov til at arbejde med alt fra landbrug, ostemageri og eksotiske tilberedninger i et professionelt køkken i løbet af samme uge, alt sammen for at udforske og udvikle kvaliteten af råvaren. Det har gjort mig bevidst om, hvor mange uudnyttede ressourcer der er i spændingsfeltet imellem de forskellige faggrupper.

Ved at arbejde med at blande ekspertise og faggrupper har vi udviklet vores helt egne produkter, der har skabt genklang internationalt. Senest citeredes Carlo Petrini, stifter af Slow Food, for at sige, at den bedste mozzarella, han havde smagt, havde han smagt hos os på Bæst på Nørrebro.

Fremtidens generationer på landet
Da denne tværfaglige tilgang førte os ud i at etablere vores eget landbrug i Lejre Kommune var det helt tydeligt, hvor uforberedt dansk fødevare- og landbrugslovgivning er på ideer, der stikker ud fra den konventionelle tankegang, der så skarpt adskiller landbrug fra forarbejdning, by fra land og så videre.

Meget peger i retning, af at hvis man skal skabe en interesse i at bo og arbejde på landet for fremtidige generationer, så må man kunne give mulighed for at udvikle mere komplekse konstellationer, der fokuserer på kvalitet til et lokalt marked frem for uinspirerende kvantitet til det globale ditto.

Det kunne tænkes ved at en mindre gård kunne etableres på bare 15 malkekøer og en lille dertilhørende osteproduktion afsat i egen restauration og til restauranter og butikker i byen. Et lille mikro-hønseri kombineret med slagt-selv-slagteri. Eller et gartneri, der tilbyder kurser i fermentering af grøntsager på stedet. Disse små steder kræver mere håndkraft og tilbyder flere og mere afvekslende arbejdspladser end de konventionelt store landbrug. Men de møder flere benspænd, end det er gavnligt.

Hvis man skal skabe en interesse i at bo og arbejde på landet for fremtidige generationer, så må man kunne give mulighed for at udvikle mere komplekse konstellationer, der fokuserer på kvalitet til et lokalt marked.

Christian Puglisi
Kok og restauratør, stifter af økologisk landbrug

Værdifuld innovation bliver kvalt
Når jeg taler med de små producenter, som vi samarbejder med, og i den etableringsproces jeg selv står i med vores landbrug i Lejre, oplever jeg, at værdifuld innovationskraft meget nemt bliver kvalt, inden den når markedet. Det kræver i hvert fald både muskler, kampinstinkt og økonomisk vedholdenhed at etablere sig i landbrugs- og fødevareproduktion – og det er lovgivningen mere end konkurrencen, der i opstartsfasen er din største udfordring.

I de små mikro-produktioner skal man nemlig både forholde sig til den lovgivning, som landbruget er underlagt, og den lovgivning, som fødevareforarbejdning er underlagt. Dertil kommer lovgivning i forhold til by- og landzone. Her kan lovgivningen slet ikke følge med udviklingen, hvor landsbyer affolkes og de gamle landbrugsbygninger står og råber på nyt liv og nye typer arbejdspladser.

For eksempel bliver ’erhvervsmæssigt dyrehold’ ifølge Planloven skåret over én kam, også selvom man som os kun har en yderst ekstensiv produktion med 15 malkekøer: Vi må ikke under nogen omstændigheder installere vores køer i gårdens eksisterende ko-stald, fordi den ligger inden for lokalplanlagt område i landsbyen – og det på trods af at både naboer og alle andre bifalder ideen. Vi er tvunget til at bygge en ny stald lige uden for byzonen – men så er vi i det åbne land, og straks rammer en ny række benspænd os.

Tung og forældet lovgivning
Når vi går videre til forarbejdningsleddet ses samme tendens, hvor værdifulde ideer og initiativer nemt tabes på gulvet på grund af tung og forældet lovgivning. Da vi for eksempel skulle opstarte osteproduktion med mælk fra vores egne køer og opbygge en praksis, hvor frisk rå mælk bliver kørt til København hver dag, krævede det en fuldtidsmedarbejder et halv år at etablere og finde en mulig vej ind i et system, som er 100 procent møntet på helt store spillere inden for mejerisektoren.

At donere afskårne grøntsagsrester fra køkkenet til vores ægproducents høns fik sågar reddet os en påtale for at drive ulovlig fodervirksomhed!

Smidighed og innovation er vejen frem
Nogle af benspændene er selvfølgelig relevante og forhindrer, at deciderede uspiselige fødevarer ender på markedet, eller at produktion med fatale følger for miljøet igangsættes – og stor respekt for det. Men med det tempo som teknologi, samfund og miljø udvikler sig med, bliver det gjort helt tydeligt, hvor stort et behov for smidighed og innovationsrum der er.

Mange på græsrodsniveau har ideerne og viljen til at byde ind med løsninger på de miljø- og samfundsmæssige udfordringer, vi står overfor. Den mulighed skal gribes ved at skabe en imødekommende innovations-gren eventuelt hos Fødevareregionen, som kan spænde sig ud over fødevaresikkerhed, erhvervssektoren og kommunale planer. Denne vil kunne give os tiltrængte åbne døre på klem i form af dispensationer og parallelle tilladelser til dem, der har mod på at prøve nye veje. Det vil gavne os alle. Den innovation vil gavne og krydsbestøve os alle.

Os, der dyrker det lokalt forankrede, som dem, der fokuserer på eksporten.