Det er nødt til at blive mere interessant at arbejde med mad

Mette Derdau og Michael Munk driver to restauranter i Vejle. I flere år har de forsøgt at drive en tredje, Fænøsund. Det er en god forretning. Men.

”Jeg har jagtet personale i tre år, og nu gider jeg ikke mere. Vi står med et generelt problem i branchen - det er vanvittig svært at skaffe personale med de fornødne kompetencer, og corona-hjemsendelserne gjorde ligeledes, at flere i branchen fandt ud af, at det også er dejligt at være sammen med familien om aftenen og i weekenden,” slog Michael Munk fast i sidste uge.

Danmark mangler arbejdskraft. Det gør alle lande i den vestlige verden. Små årgange afløser store. Restaurationsbranchen har – og får – et større og større problem.

Danmark er et førende gastronomiland med restauranter i verdensklasse, men færre og færre unge danskere har lyst til at arbejde med mad. Og i takt med at de små årganges børn bliver mere og mere efterspurgt, vil madbranchen kun få det sværere.

Fødevarekultur er essentiel i udviklingen af en bæredygtig madkultur og innovation i fødevaresektoren. Men det er faktisk lidt svært at se hvem der skal drive den.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Fødevarer og madoplevelser kan være enormt vigtige i en kulturel udvikling, i fællesskaber og i regional identitet. Fødevarekultur er essentiel i udviklingen af en bæredygtig madkultur og innovation i fødevaresektoren.

Men det er faktisk lidt svært at se hvem der skal drive den, fordi restaurationsbranchen - og dens uddannelser - ikke er attraktive nok for unge mennesker.

Dagbladet Politiken har oprullet ret hårde – nogle gange grænseoverskridende - arbejdsvilkår. Og det er jo nok også noget, jeg selv husker.

Hårdt arbejdsliv, ekstreme timer, en metoo-tone tone i køkkenet, der end ikke var gået på TV2, nattearbejde og dårligere lønninger end i mange andre håndværksfag. Mandsdomineret, fordi kvinder godt ved det ofte er svært med børn i den branche. Og så er der altså det med tonen.

Når unge i dag skal vælge uddannelse, spiller deres forældre en meget stor rolle i det valg, de træffer. Forældrene ser måske lidt mere på, hvilket arbejdsliv deres børn får. 

Alle dem, der lever af at samle mennesker, har haft det svært under coronakrisen. Ikke mindst restaurationslivet. Men evnen til at tiltrække mennesker til faget: Det er den reelle krise, den lange krise.

Der er en chance for at restaurationsbranchen får meget sværere ved at følge med i kampen om arbejdskraft, fordi det mange steder ikke er et fag, eller uddannelser, der er fulgt med tiden.

I 2016 fuldførte 459 danskere en uddannelse som ernæringsassistent. I 2021 var der 210. Mere end en halvering. I 2016 fuldførte 975 unge en uddannelse som gastronom – altså kok – sidste år var det 676. Altså et fald på en tredjedel.

Direktøren for Hotel og restaurationsskolen, Anne-Birgitte Agger, sagde til de forsamlede restauratører til kåringen af Årets Ret:

"Mange af jer har rykket for elever, og vi har ikke flere at give jer. Vi har mistet 40 procent elever siden 2014. Vi har kun ti tjenerelever, og kokkeleverne faldt fra 124 i 2020 til under 70 i år. I skal altså ikke forvente, at vi løser manglen på arbejdskraft. Jeg har brug for jeres hjælp. Tjenerfaget burde fredes, hvis de skal overleve, og kokkene er halveret. Hvordan kan vi gøre det attraktivt?"

Alle dem, der lever af at samle mennesker, har haft det svært under coronakrisen. Ikke mindst restaurationslivet. Men evnen til at tiltrække mennesker til faget: Det er den reelle krise, den lange krise.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Agger forsøger at løse et problem, hun ikke er herre over.

Selvfølgelig er der et relevansproblem med erhvervsskolernes uddannelser på området. Men det reelle problem er jo, at hvis man skal foretage et rationelt valg om, hvordan man får det bedste arbejdsliv og en god indkomst – så bliver man nok ikke kok.

Kok er noget man bliver, fordi hjertet kalder, på grund af kammeratskabet og intensitet - det er et fantastisk fag. Det ER bare fedt at arbejde med smag. Men det, de unge nok tænker, er, at kaldet ikke holder evigt.

Og hvorfor tage en tjeneruddannelse, når man tjener det samme som ufaglært? I øvrigt er der på gangen ved siden af, hvor jeg sidder, en sommelieruddannelse – privat – hvor der let går fem gange så mange, som der er på tjeneruddannelsen.

Det korte af det lange er, at både uddannelserne er nødt til at være mere spændende, mere specialiserede, dybere. Hvordan det skal ske, diskuterer vi også på Madens Folkemøde om en måned.

Det er et kompliceret spørgsmål og både skolerne og de faglige udvalg, der har ansvaret på de erhvervsuddannelser, der uddanner til resturationsfagene, er nødt til at se på sig selv. Det er værd at bemærke, at holdet bag Noma nærmest er gået i gang med at lave en privat overbygning, en ny gastronomiuddannelse – støttet af regeringen og Folketinget.

En del af restaurationsbranchen, og måske den mest innovative, leder efter svar uden for det etablerede system.

Hvis restaurationsfaget – som mange af os inderligt elsker, og som jeg ved kan gøre meget mere for det her land – ikke skal tabe i kampen om de mennesker, der skal give det en fremtid, er branchen nødt til at flytte sig.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Man kan godt ønske sig fra arbejdsgiverside, at udenlandsk arbejdskraft kan fylde op. Men konkurrencen om den arbejdsstyrke, der er mobil i Europa er hård, og leveomkostningerne i Danmark – især i København – er store.

Og Folketinget kommer ikke til lukke sluserne op for at fylde pladserne på de relativt lavtlønnede restauranter. Det er urealistisk at forestille sig.

Hvis restaurationsfaget – som mange af os inderligt elsker, og som jeg ved kan gøre meget mere for det her land – ikke skal tabe i kampen om de mennesker, der skal give det en fremtid, er branchen nødt til at flytte sig – og det er både på løn og kvaliteten af arbejdslivet. Og uddannelserne er nødt til at være mere appellerende, være mere relevante.

Dette skrives i dybeste respekt for den indsats der gøres på mange virksomheder og mange skoler. Agger prøver fx på Hotel- og Restaurationsskolen i København med både værkstedsundervisning og bæredygtig gastronomi.

Men det er bare nødt til at blive mere interessant at arbejde med mad – hele livet.