Kommentar af 
Judith Kyst

Judith Kyst: Når vi forstår behovet for kød, kan vi lære at spise mindre af det

Det kan lede os i retning af nye løsninger mod en grønnere madkultur at spørge os selv, hvorfor kødet er kongen på de danske middagsborde. Vi skal fokusere mindre på at undvære kød og mere på de behov, god mad tilfredsstiller, skriver Judith Kyst.

Alt i alt er vi nu forbi det punkt, hvor det er nødvendigt at overbevise hinanden om behovet for at skrue ned for kødet. I stedet kan vi fokusere på at de gode intentioner til praksis i indkøbssituationen og hjemme i køkkenerne, skriver Judith Kyst.
Alt i alt er vi nu forbi det punkt, hvor det er nødvendigt at overbevise hinanden om behovet for at skrue ned for kødet. I stedet kan vi fokusere på at de gode intentioner til praksis i indkøbssituationen og hjemme i køkkenerne, skriver Judith Kyst. Foto: Ida Guldbæk Arentsen/Ritzau Scanpix
Dette indlæg er alene udtryk for skribentens egen holdning. Alle indlæg hos Altinget skal overholde de presseetiske regler.

Den danske madkultur er langt henad vejen en kødkultur. Kød indgår i tre fjerdedele af vores aftensmåltider, og i over halvdelen af dem opfatter vi det som hovedingrediensen.

Især det sidste bliver vi nødt til at lave om på for at gøre op med et af verdens største klimaaftryk fra fødevareforbruget.

Om skribenten

Judith Kyst (f. 1970) er direktør i Madkulturen, som er en selvejende videns- og forandringsorganisation under Fødevareministeriet. Hun har stået i spidsen for Madkulturen siden søsættelsen i 2011 og har i flere år deltaget i den offentlige debat om danskernes mad- og måltidsvaner.

Hun sidder derudover i madudvalget for Copenhagen Street Food og er bestyrelsesformand for Fairtrade, hvor hun også tidligere har været direktør. 

Debatindlæg kan sendes til debat@altinget.dk.
 

Flertallet af os ser kød som en nødvendig del af et godt måltid. Når vi har gæster og skal gøre noget ekstra ud af maden, er det derfor også især kødet, vi kæler for. Og mens madkulturen på andre punkter forandrer sig hurtigt, især mod mindre hjemmelavet mad og mere convenience, har kødets plads været helt uændret siden 2015, viser Madkulturens årlige befolkningsundersøgelser.

Det afspejler sig også i de mest almindelige retter på danskernes middagsborde. Både de traditionelle som oksesteg og kylling med kartofler og nyere børnefavoritter som lasagne og pasta med kødsovs.

En del af vores faste klassikere er tilmeld opkaldt efter kødet. Det gælder fx bøf med løg, koteletter i fad eller stegt flæsk med persillesovs. Hvis vi fjerner køddelen fra dem, er der kun fadet, løget og den hvide sovs tilbage.

Viljen til at skrue ned for kødet er bestemt til stede. Adspurgt af Madkulturen svarer tre ud af fire danskere, at de som forbrugere er villige til at have en eller flere kødfri dage om ugen. Og på udbudssiden tænker bl.a. supermarkeder, fødevareproducenter og slagtermestre også i nye løsninger.

For to uger siden slog CSR-chef i Coop Thomas Roland på denne plads fx til lyd for, at supermarkederne ”lægger arm med det usynlige monster, som vores nedarvede kødtunge madvaner udgør” ved at udfordre kunderne og skabe incitamenter til at undgå de mest klimabelastende varer.

Og i starten af januar gav Danish Crown deres bud på en mindre kødtung fremtid, da de lancerede et sortiment af plantebaserede alternativer.

I en undersøgelse blandt medlemmerne af Danske Slagtermestre, Madkulturen for nylig har gennemført, udtrykte også en del af slagterne åbenhed for at udvikle grønnere produkter og inspirere kunderne til at handle mere bæredygtigt.

”Vi vil gerne sælge mindre, men dyrere kød af højere spisekvalitet. Så sorterer man kunder fra, men de er altså ved at komme til igen grundet vores tanker omkring kød i det danske samfund”, som en af slagterne sagde.

Alt i alt er vi nu forbi det punkt, hvor det er nødvendigt at overbevise hinanden om behovet for at skrue ned for kødet. I stedet kan vi fokusere på at de gode intentioner til praksis i indkøbssituationen og hjemme i køkkenerne.

Læs også

Det vigtigste spørgsmål at stille nu er, hvad der egentlig driver vores kærlighed til kødet. Når vi forstår det, kan vi få øje på løsninger, der tilfredsstiller de samme behov med en mindre mængde kød, uden at det bliver et spørgsmål om afkald og askese.

Madkulturens undersøgelser vidner om især tre drivkræfter bag kødforbruget: Smag, mæthed og træfsikkerhed i en travl hverdag.

Alt i alt er vi nu forbi det punkt, hvor det er nødvendigt at overbevise hinanden om behovet for at skrue ned for kødet.

Judith Kyst, direktør, Madkulturen, formand, Fairtrade Mærket

Smagen er den vigtigste faktor, når vi skal vurdere et godt måltid. For syv ud af ti danskere er kød forbundet med en særlig god smag, der ikke kan fås i retter uden kød. Det gælder i højeste grad oksekød, som vi synes smager godt i sig selv, uden at vi behøver at gøre noget særligt ved det.

Behovet for at få stillet sulten og føle sig mæt spiller den næstvigtigste rolle, når vi sætter os ved middagsbordet. Men en tredjedel af os mener ikke, vi kan blive mætte uden at få kød, mens en anden tredjedel er i tvivl.

Endelig er kødretterne typisk dem, vi er vant til at lave og trygge ved at servere – og som vi derfor naturligt falder tilbage på i en travl hverdag, hvor musikken spiller og maverne knurrer. Vi betragter kødet som en sikker vinder og som en nem løsning i køkkenet, både til hverdag og fest.

Før kødet blev kongen, var bælgfrugter og grøntsager i sæson længere oppe på danskernes menukort. Det er de også i andre madkulturer i dag – uden at man af den grund giver afkald på gode smagsoplevelser eller går sultne i seng. Det er hævet over enhver tvivl, at man kan lave velsmagende og mættende mad, uden at kødet har hovedrollen.

De behov, som i dag driver os til at spise kød, skal fremover drive en bevægelse mod et mere alsidigt syn på god mad.

Vi skal opleve, at vores grundlæggende behov kan tilfredsstilles på mange måder. Og vi skal betrygges i, at der er flere gode, nemme og populære veje til madlavning, også med mindre kød.

De behov, som i dag driver os til at spise kød, skal fremover drive en bevægelse mod et mere alsidigt syn på god mad.

Judith Kyst, direktør, Madkulturen, formand, Fairtrade Mærket

Når vi navigerer på den rejse, skal vi være opmærksom på nogle vigtige nuancer i danskernes madkultur. Mens behovet for velsmag og mæthed er alment, er der nemlig stor forskel på vores forudsætninger for at ændre vaner og blive trygge ved nye løsninger i køkkenet.

I Madkulturens undersøgelser kan vi se, at ca. en femtedel af danskerne på en almindelig dag fungerer som hobbykokke, der har tid, kompetencer og økonomisk overskud til at eksperimentere i køkkenet og prøve nye retter af. Men mindst ligeså mange går efter at få madlavningen overstået i en fart med mindst mulig indsats i køkkenet.

Midtimellem står det flertal, som gerne vil gøre noget ud af madlavningen, men som enten mangler interesse, tid eller kompetencer til at bryde med vanerne i en travl hverdag.

Når fx detailhandlen, fødevareproducenterne og slagtermestrene vil inspirere os med nye løsninger, er det nyttigt at skelne mellem disse segmenter og møde dem med helt forskellige løsninger.

Mindre, men bedre kød kan være et alment pejlemærke, som både giver plads til at anerkende de nuværende vaner og præferencer i vores madkultur og samtidig åbner for nye veje til velsmag og mæthed.

For hobbykokkene kan løsningen bestå i at udforske vegetariske kilder til umami og mundfylde - eller eksperimentere med kødudskæringer, tilberedningsmetoder og retter, hvor en mindre mængde kød virker som katalysator for grøntsagerne.

Alle sunde og bæredygtige løsninger, som bygger på velsmag, mæthed og vores forskellige tilgange til madlavning er værd at teste af. 

Judith Kyst, direktør, Madkulturen, formand, Fairtrade Mærket

På dage, hvor vi ikke kan mønstre sådan et engagement i madlavningen, kan mindre kødpakninger, færdigsnittede grøntsager, plantebaserede alternativer til kød eller tip til nemme grønsagsretter nudge os i den rigtige retning.

Og når vi har rigtig travlt med madlavningen eller bare skal have hurtig mad på farten, kan god convenience eller takeaway med vegetarisk protein eller mindre kød være en del af løsningen.

Alle sunde og bæredygtige løsninger, som bygger på velsmag, mæthed og vores forskellige tilgange til madlavning er værd at teste af. Mulighederne er mange, og den kreative proces med at udforske dem er først lige begyndt!

Omtalte personer

Judith Kyst

Direktør, Madkulturen, formand, Fairtrade Mærket
m.phil. (Uni. of Cambridge 1995), kandidat i geografi (Uni. of St. Andrews 1994)

Politik har aldrig været vigtigere

Få GRATIS nyheder fra Danmarks største politiske redaktion