Professor: Gastronomiens popularitet bør kunne gavne landbruget

Af Niels Heine Kristensen
Professor, ph.d, Umeå Universitet

Der er grøde i gastronomien. Mange flere danskere end nogensinde går efter produkter, måltider og madoplevelser med gastronomiske kvaliteter.

Den udvikling på ‘udespisningsområdet’ vi ser i disse år i Danmark og i mange lande, som vi plejer at sammenligne os med, har medført en betydelig vækst i antallet af jobs i fødevareklyngen. Det har Pelle Øby Andersen også gjort opmærksom på for nylig her på Altinget.

Fødevarer bliver prioriteret 
Ikke nok med det, for det giver også god inspiration til den offentlige bespisningssektor - og til udviklinger i fødevareindustrien. I den offentlige bespisning er viljen til at prioritere maden og måltidet større, end den har været længe. Faget oplever en dynamik og positiv opmærksomhed som for en stor del kan tilskrives nye statslige, regionale og kommunale initiativer og projekter.

Der er imidlertid ikke mange uafhængige studier af effekterne endnu, men vi begynder at få flere rapporteringer om disse transformationer i medierne. Den økologiske omstilling skiller sig tydeligst ud her men også ’lokale fødevarer’.

Realdania har netop foretaget en kortlægning af nye fødevareklynger i de danske kommuner og regioner. Denne kortlægning viser at omkring 60 procent af de kommuner der har deltaget i undersøgelsen siger at fødevarer indgår som et element i den kommunale strategi.

Har vi i dagens Danmark fantasi til at forestille os, at der igen kan skabes sådanne bevægelser, som bygger bro mellem land og by, bønderne og de spisende, miljøinteresser og produktionsinteresser – mellem civilsamfund, stat og marked?

Niels Heine Kristensen
Professor, ph.d, Umeå Universitet

Og 21 procent af kommunerne tilkendegiver at de har en egentlig fødevarestrategi. Dette peger på en helt ny rolle for kommunerne.

Men kan denne udvikling også blive en løftestang til at udvikle landbrugets produkter og ydelser til samfundet? Sagt på en anden måde - har gastronomien et potentiale til at løfte landbruget – til at skabe et endnu mere bæredygtigt landbrugs- og fødevaresystem?

Opgør med nuværende strukturer
Ofte hører vi at de to ting ikke har noget med hinanden at gøre. Og landbruget har da også sine helt egne skoler – både når vi taler om det praktiske og det akademiske. Og gastronomien har sine egne skoler – indtil nu mest koncentreret omkring det praktiske.

Denne opdeling er gennem årtier blevet understøttet af dybt indlejrede strukturer og mønstre. I Danmark havde vi haft andelsbevægelsen og kooperationen som over en lang periode prægede udviklingen af det danske samfund.

I Tyskland har der været lignende typer af ’helhedsorienterede’ bevægelser som ligeledes var baseret på en oplysningstænkning og kombinerede interesser og faggrupper.

Har vi i dagens Danmark fantasi til at forestille os, at der igen kan skabes sådanne bevægelser, som bygger bro mellem land og by, bønderne og de spisende, miljøinteresser og produktionsinteresser – mellem civilsamfund, stat og marked?

Inden nogen anklager mig for at være for radikal i disse spørgsmål, vil jeg henlede opmærksomheden på, at mange af de ’kvantespring’, vi har set i samfundet, ofte har været drevet af ambitiøse ideer og visioner, som ofte tænkes ind i en demokratisk samfundsudvikling.

Den danske satsning på partnerskaber og institutioner, som kunne hjælpe entreprenører inden for vindmølleindustrien er et veldokumenteret eksempel på noget sådant. Her valgte Danmark målrettet at gå egne veje og ikke ’blot’ følge de energistrategier, som var så dominerende i mange andre lande.

I første omgang var den dominerende danske energisektor ikke interesseret. Er der en parallel til det, vi ser i dag i den danske landbrugs- og fødevaresektor?

Der skal eksperimenter til
Men det er ikke blot inden for gastronomien, vi har set nytænkende aktiviteter. Også i landbruget har vi set nye entreprenører, som har kombineret kommerciel tænkning med tænkning i konkret samfundsnytte.

Måske kan disse aktører inspirere hinanden meget mere, hvis der blev tilrettelagt en målrettet strategi, der kunne understøtte et sådant konstruktiv møde.

Og vi ser i disse år også en udvikling af nye akademiske og forskningsbaserede tiltag rettet mod fødevaresystemet. En udvikling, som giver nye indsigter, og som har potentiale til at udvikle sådanne nye handlemuligheder for fødevaresektoren.

Et eksempel på dette er uddannelsen ’Integrated Food Studies’ og den meget omtalte food-inkubator som vi i Food Studies-gruppen har skabt sammen med Kitchen Collective i vores Foodscapes Lab.

Her udviklede vi i min forskergruppe sammen med Kitchen Collective et helt nyt ’community’ og en ny social innovationsmodel til fødevaresektoren, hvor forskere, studerende og fødevarer-entreprenører sammen har fået mulighed for at udvikle og analysere ideer og koncepter.

Det har foreløbig resulteret i mere end 80 nye startups inden for fødevareområdet samt indtil nu mere end 150 kandidater, som konkret kan bidrage til den store omstilling af de danske (og udenlandske) fødevaresystemer.  

.....

Niels Heine Kristensen er uddannet cand.polyt. og ph.d. Han er ansat professor, ph.d. på Umeå Universitet, som er et af Sveriges største universiteter. Niels Heine Kristensen er tidligere professor, ph.d, på Aalborg Universitet i København, hvor han var ansat fra 2009 til 2017 på Institut for Teknologi. Han er tidligere associeret professor på DTU.