Hotel- og Restaurantskolen: Vi skal turde gå forrest

Af Søren Kühlwein Kristiansen
Direktør på Hotel- og Restaurantskolen

Danmark er blevet inspirationskilde og gastronomisk forgangsland ude i verden, og den danske hotel- og restaurationsbranche er i rivende udvikling.

Branchen er kendetegnet ved en høj grad af innovation og nytænkning – især når det handler om bæredygtig omstilling og fokus på økologiske og lokale råvarer.

Et skridt foran
Som uddannelsesinstitution skal vi ikke bare følge med, vi skal være et skridt foran. Det er vores ansvar at sikre, at eleverne får viden og kompetencer som imødekommer udviklingen i branchen, og at vores uddannelser fortsat er relevante for det arbejdsmarked, vi uddanner til.

Hvis vi vil bibeholde den opdrift og succes, dansk gastronomi, økologi og fødevareforædling har haft de sidste 5-10 år, skal vi som skoler turde gå forrest.

Derfor formulerede Hotel- og Restaurantskolen for tre år siden en vision på disse områder.

Vi skal vågne op og forstå at en grøn omstilling i lige netop vores erhverv er den eneste vej, hvis vi vil skabe bæredygtige erhverv og dermed en levevej for de unge fremover. 

Søren Kühlwein Kristiansen
Direktør på Hotel- og Restaurantskolen

Vi besluttede at sundhed, økologi og bæredygtighed skal være de tre parametre, der er omdrejningspunktet for alle vores aktiviteter og uddannelser. Dels for at styrke fagligheden hos vores medarbejdere og vores elever, men også fordi vi drømmer om at være med til at bringe Danmark i den grønne førertrøje.

Vores elever skal arbejde bevidst med emner som økologisk omlægning, bæredygtige måltider, alternative proteinkilder, nye produktionsformer og skarpere værtskab.

Bæredygtig omstilling er nødvendig
Kun ved at gå foran som eksempel i både undervisning og skolens egen ’husholdning’ kan vi ruste de unge med dette nye mindset.

Derfor har vi gennem de sidste tre år omlagt vores eget forbrug af fødevarer til 75 procent økologi, reduceret vores madspild, anlagt vores eget økologiske bylandbrug med bistader, etableret en svampefarm, hvor vi dyrker østershatte i eget kaffegrums og meget mere.

Og det virker – vi er blevet langt mere relevante i det landskab, vi opererer i. Vi er blevet mere attraktive og fagligt skarpere over for både elever, medarbejdere og branchen.

Vi vil være en del af løsningen
Vi repræsenterer en branche, der er enorm ressourcetung.

Den private og offentlige bespisning samt hoteller og restauranter bruger hver dag store mængder ressourcer som vand, el, emballage, fødevarer, rengøringsartikler m.m. og bidrager derved med et omfattende klimaaftryk. Når vi her på skolen har truffet en klar beslutning om at sundhed, økologi og bæredygtighed er ufravigelige omdrejningspunkter i alle aktiviteter, er det ’blot’ et udtryk for, at vi har taget stilling til problematikken.

Og vi vil være en del af løsningen frem for en del af problemet. Derfor uddanner vi fremtidens madhåndværkere til at sikre et mere bæredygtigt fødevareerhverv.

De unge er fremtiden
Det handler om at tage ansvaret på sig og sikre sin egen eksistensberettigelse i det samfund, som vi og branchen agerer i. Det kræver, at vi som beslutningstagere er vores ansvar bevidst.

Vi skal vågne op og forstå, at en grøn omstilling i lige netop vores erhverv er den eneste vej, hvis vi vil skabe bæredygtige erhverv og dermed en levevej for de unge fremover.

Så er det ligegyldigt om ressourcen er fødevarer, træ, metal eller service – vi skal arbejde bæredygtigt i fremtiden!