En verdensmålsindsats lige til højrebenet? Sæt en biospand på grillbaren, på caféen og på restauranten – og brug den

Verdensmål 12 og 13

Global Compact Network har netop afsluttet projektet Verdensmål i Værdikæden, der havde til opgave at finde løsninger på restaurationsbranchens bæredygtighedsudfordringer.

”Langt det meste i det her projekt handler ikke om at udvikle noget nyt. Det er ikke raketvidenskab. Det handler om at smøge ærmerne op og gå i gang,” siger Karen Panum Thisted, der er ansvarlig for projektet.  
 
Foruden at skabe fosfor vil en forbedret affaldssortering i restaurationsbranchen kunne skabe vigtige fremskridt på de grønne verdensmål, Karen Panum Thisted.  
 
”Det vil primært påvirke verdensmål 12 om ansvarligt forbrug og produktion og verdensmål nummer 13 om klimaindsats,” siger hun.

Horesta: Vi skal alle blive bedre

Hos brancheorganisationen Horesta tager miljøchef Mikal Holt Jensen Miljøstyrelsens tal med et gran salt.

”For det første er de behæftet med usikkerhed. Det er relativt nyt, at man begynder at gå så meget efter madaffald. Så nogen er blevet rigtigt gode. Andre kan blive bedre,” siger han og tilføjer:

”Og jeg tror, at vi generelt kan blive bedre til det i Danmark.”

Men er vi enige om, at det er et højt tal, uanset om der er tale om 50 eller 90 procent?

”Det er et højt tal. Det skal ned. Det er der ingen tvivl om,” siger Mikal Holt Jensen. 

Vanens magt

Selvom det ikke er raketvidenskab, er Horestas miljøchef ikke helt enig med Karen Panum Thisted i, at det blot handler om at komme i gang.

”Hvis man bare putter ting i en biospand, følger det hele ikke bare med på den anden side. Gæster kan for eksempel komme til at blande det sammen. Det handler om vaner,” siger Mikal Holt Jensen.

For såvel gæster som køkkenpersonale kan vaner være svære at nedbryde. Derfor er det vigtigt at uddanne sit personale til at sortere affaldet rigtigt, siger han. De har desuden udtænkt særlige løsninger for de mange udlændinge, der er ansat i branchen.

”De er måske ikke opvokset med, at man skal sortere affald. Derfor har vi oversat vejledningerne til engelsk og brugt billeder til at illustrere, hvilke ting der skal i hvor,” fortæller Mikal Holt Jensen.

”Ikke alle er højtuddannede i vores branche. Og de skal selvfølgelig kunne forstå det.”

Trickle-down-bæredygtighed

For at affaldssortering skal fungere såvel privat som i erhvervslivet, viser undersøgelser generelt, at eksempelvis biospanden skal være lige så let tilgængelig som restaffaldsspanden. Det mønster går igen i køkkenet.

”Når der er en kunde, der siger, at de skal have mad hurtigt, så er fokus på det.  
Madaffaldsbeholdere skal stå lige der, hvor det skal sorteres. Også fordi det generelt vejer mere end restaffald,” siger Mikal Holt Jensen. Derfor kan eksempelvis rullevogne være en løsning.

Generelt kan pladsproblemer også gøre det sværere at få affaldssortering op at køre hos mindre beværtninger, siger han.

Det er nok nemmere at gøre det her, hvis man er Cofoco eller Madklubben. Hvordan kan I få Palles Pølsebod, Kebabistan eller andre helt små med?

”Altså det fungerer generelt sådan, at de profilerede og større begynder at gøre tingene, og så får man det senere ned gennem hele systemet. Det kan man se med ny nordisk køkken, med lokale råvarer og økologi. Alle de elementer er jo trends, andre er blevet inspireret af,” siger Mikal Holt Jensen.

Horesta har desuden udviklet Green Restaurant, et certificeringsmærke for bæredygtige restauranter. Her er et af de obligatoriske kriterier er en plan for sortering af affald, inklusive madaffald.

Senere på ugen kan du her på Altinget: Verdensmål læse mere om, hvordan restaurationsbranchen arbejder med verdensmål.