DVF: En plantebaseret kokkeuddannelse vil gøre det mere spændende for unge at arbejde med mad

Kokkeuddannelsen er utidssvarende. Arbejdsforholdene er dårlige, og de unge kokkeelever bliver ikke uddannet til at kunne begå sig i det grønne køkken, selvom det er det, mange restauranter og kantiner kalder på.

Derfor foreslår Dansk Vegetarisk Forening, at politikerne, udover at prioritere et bedre arbejdsmiljø, afsætter midler til udvikling af en grøn, interessant og visionær plantebaseret kokkeuddannelse.

De unge forsvinder

I et debatindlæg på Altinget den 9. maj fortæller Kasper Fogh Hansen, bestyrelsesformand for Madens Folkemøde, om at det i dag er for uinteressant for de unge at arbejde med mad, og at antallet af elever på kokkeuddannelsen er faldet med en tredjedel de sidste par år.

Det er trist, for vi ved, at der faktisk findes en stor skare af vegetarer, veganere og klimabevidste unge derude, som ville overveje en kokkeuddannelse, hvis den var tidssvarende, visionær, grøn og plantebaseret.

Det er ikke kun oplevelser som de forfærdelige vidnesbyrd om arbejdsforhold og sexismekultur omtalt i Politiken, der spænder ben for flere faglærte kokke, men også det store fokus på klimasyndende forloren hare, koteletter og frikadeller, der afholder de unge fra at gå på uddannelsen.

Derfor bør regeringen og støttepartierne prioritere at finansiere udviklingen af en plantebaseret kokkeuddannelse, som kan sikre Danmarks plads på det gastronomiske bæredygtige verdenskort. For de unge er klimabevidste og prioriterer klimavenlig mad. Det er det, der er interessant for dem fagligt – også på en kokkeuddannelse!

En plantebaseret kokkeuddannelse er for os en uddannelse, hvor grøntsager, frugter, nødder, bælgfrugter og andre plantebaserede produkter er det centrale og udgangspunktet for al gastronomisk læring.

Rune-Christoffer Dragsdahl og Sidsel Sofie Poulsen
Hhv. generalsekretær og politisk koordinator, Dansk Vegetarisk Forening

Kød skal ikke fylde 70 sider i kokkebogen

Den eksisterende uddannelse tager udgangspunkt i det, der i daglig tale kaldes "kokkebogen". Bogen definerer uddannelsens indhold, fagmål, praktikkens målbeskrivelse og hvilke opskrifter, eleverne kan komme op i til svendeprøven. Kød fylder 70 sider i kokkebogen, fisk fylder cirka 33 sider, mens bælgfrugter allernådigst har fået tildelt lidt over to sider. Der er med andre ord mildest talt ikke lagt op til, at kokkeuddannelsen prioriterer det grønne køkken – for ikke at tale om en gastronomi, der afspejler kostrådene.

I De Officielle Kostråd er det anbefalede indtag af bælgfrugter 700 gram om ugen, mens danskerne anbefales at reducere kødforbruget til 350 gram om ugen. Burde kokke, der bliver uddannet i 2022, ikke netop kunne lave den mad, som kostrådene anbefaler, og som befolkningen efterspørger?

En plantebaseret kokkeuddannelse er for os defineret som en uddannelse, hvor grøntsager, frugter, nødder, bælgfrugter og andre plantebaserede produkter er det centrale og udgangspunktet for al gastronomisk læring. Bæredygtighed er samtidig centralt for uddannelsens DNA og udgangspunktet for undervisningen, herunder undervisning i FN’s verdensmål og fødevaresystemer.

Restauranter som ARK, Bistro Lupa, VeVe og Geraniums Angelika er gået all in på det grønne og bæredygtige, og flere kantiner er blevet meget grønnere. Men de kokke, de kan hyre, har været til eksamen i koteletter i fad.

Rune-Christoffer Dragsdahl og Sidsel Sofie Poulsen
Hhv. generalsekretær og politisk koordinator, Dansk Vegetarisk Forening

Vegetarer diskrimineres

Vi har i Dansk Vegetarisk Forening kendskab til flere veganere og vegetarer, som er droppet ud eller har fravalgt kokkeuddannelsen, fordi man på uddannelsen er tvunget til at arbejde med kød i stor stil. Det er en diskrimination, som formentlig er på kanten af menneskerettighederne, at man som vegetar kun kan tage kokkeuddannelsen, hvis man er parat til at tilberede kød og dermed gå imod egen etik og overbevisning.

Som bekendt udleder produktionen af kød og mælkeprodukter også langt flere drivhusgasser end grøntsager og bælgfrugter. Derudover er der hele det dyreetiske aspekt, som er vigtigt for mange unge, der spiser vegansk og vegetarisk. Men hvis animalske produkter ikke længere skal være del i kokkeuddannelsens delelementer, er det politikerne, der skal lovgive om dette.

Danmark rykker i disse år hurtigt på den grønne gastronomi og udviklingen af plantebaserede restaurantkoncepter. Restauranter som ARK, Bistro Lupa, VeVe og Geraniums Angelika er gået all in på det grønne og bæredygtige, og flere kantine- og cateringvirksomheder er blevet meget grønnere. Men de kokke, de kan hyre, har været til eksamen i koteletter i fad.

Mange af aktørerne arrangerer derfor selv intern efteruddannelse i grøntsager, bælgfrugter og tilberedning, fordi de nyuddannede kokke simpelthen ikke har de færdigheder, der efterspørges. Samtidig ser vi ind i, at de offentlige køkkener formentlig snart skal tilbyde en plantebaseret valgmulighed hver dag. Aalborg har lige indført det, og et flertal i Folketinget arbejder på at vedtage det nationalt. Det er derfor paradoksalt, at vi som samfund ikke har en plantebaseret kokkeuddannelse, hvor de efterspurgte færdigheder er i fokus.

Intet farvel til nuværende kokkeuddannelse

Klima og bæredygtighed er helt i top på de unges dagsorden. 17 procent af danskere i aldersgruppen 18-34 år spiser fleksitarisk. Fem procent af 18-34-årige spiser pescetarisk, fire procent vegetarisk og to procent vegansk. Det viser en undersøgelse, som vi har foretaget i samarbejde med Coop Analyse.

Med andre ord peger statistikkerne i én retning – mod at det plantebaserede og bæredygtige køkken er fremtiden.

Vi anerkender selvfølgelig, at der ligger en traditionel madkultur i den eksisterende kokkeuddannelse, og at der findes efterspørgsel efter de klassiske retter. Det er også derfor, at vi foreslår et helt nyt plantebaseret spor, som kan eksistere sideløbende med det eksisterende. At den eksisterende uddannelse trænger til en grøn reformation, er dog også en kendsgerning, hvis vi kaster et blik på efterspørgsel og udvikling i restaurationsbranchen.

Dansk Vegetarisk Forening opfordrer derfor politikerne til at prioritere udviklingen af en plantebaseret kokkeuddannelse og dermed skabe en uddannelse, der er attraktiv for de klimabevidste (plantespisende) unge.