Ansatte skyld i mange udbrud af roskildesyge

VIDEN: Omkring hver tredje udbrud af roskildesyge efter indtagelse af fødevarer skyldes en køkkenmedarbejder, viser forskning fra Statens Serum Institut. 2014 tegner til et rekordår for antal smittede.

Øget oplysning om smitteveje til kantiner og andre offentlige madsteder kan være med til at forebygge udbrud af roskildesyge.
Øget oplysning om smitteveje til kantiner og andre offentlige madsteder kan være med til at forebygge udbrud af roskildesyge.Foto: Colourbox
Sine Riis Lund

Når en gang smørrebrød resulterer i akut maveinfektion med diarré og opkastning, er det ofte kokken bag, der er smittebærer.

Et nyt forskningsprojekt fra Statens Serum Institut viser, at smitten til 34 procent af de fødevarebårne udbrud af roskildesyge er sket under forberedelse eller servering af maden.

“Vi var overraskede over, at så relativ høj en andel af de fødevarebårne udbrud skyldtes en fødevarehandler (kok eller andet køkkenpersonale, red.), men også at det i mange tilfælde var en fødevarehandler, der ikke kunne vide, at han havde roskildesyge eller måske ville få det,” siger læge Kristina Franck, der står bag undersøgelsen.

Det syge barn smitter
Hun har undersøgt 191 udbrud af norovirus (roskildesyge) i perioden 2005 til 2011 som led i en ph.d.-afhandling.

Efter at man år tilbage blev opmærksomme på, at også raske ansatte kan smitte med roskildesyge, hvis et familiemedlem er sygt, har vi informeret om det ud til vores medlemmer, og vores virksomheder tager det meget alvorligt.

Tine Skriver
Fødevarechef, HORESTA

Man har hidtil ikke været opmærksom på, at virus kan overføres fra et familiemedlem, gennem fødevarehandleren og over i maden, så derfor har man heller ikke haft særlige restriktioner for dette.

Kristina Franck
Læge, Statens Serum Institut

Undersøgelsen viser, at mange køkkenmedarbejdere har været smittebærere, selvom de ikke på smittetidspunktet selv har været ramt af diarré og opkastning. Derimod har de været syge dagene i forvejen, er blevet syge efter arbejdets ophør eller har haft et sygt barn eller andet familiemedlem med roskildesygen. I alt 21 procent af de undersøgte udbrud skyldtes køkkenpersonale, der ikke selv havde symptomer på roskildesygen, da smitten skete.

“Man har hidtil ikke været opmærksom på, at virus kan overføres fra et familiemedlem, gennem fødevarehandleren og over i maden, så derfor har man heller ikke haft særlige restriktioner for dette,” siger Kristina Franck.

Man kan ikke begynde at sige, at et køkkenmedlem ikke må møde på arbejde, hvis de har syge børn, men de fleste udbrud af roskildesyge med ansatte med syge familiemedlemmer som smittebærere kunne sandsynligvis også være undgået, hvis de havde haft bedre håndhygiejne.

Morten Lisby
Udbrudskoordinator, Fødevarestyrelsen

Skurken er kolde retter
Hun pointerer, at man kan overveje alt fra at rådgive om bedre håndhygiejne i tilfælde med sygdom i en ansats familie til at lave restriktioner for, at en kok med et sygt familiemedlem kun må håndtere varmebehandlede varer. Norovirus smitter typisk igennem kolde fødevarer som salater og smørrebrød.

Som den yderste konsekvens kunne man forbyde en køkkenansat at gå på arbejde, hvis der er sygdom i hjemmet. Så vidt går det dog næppe.

“Der er store økonomiske interesser i området, og man ville selvfølgelig skulle udregne, hvad det ville koste, i forhold til hvor mange mulige tilfælde af roskildesyge man kan forebygge, og det er et meget svært regnestykke at lave,” pointerer hun.

Rekordår for smitte
Fødevarestyrelsen gennemførte i 2013 en kampagne med råd til at undgå smitte med roskildesyge, der både var rettet mod forbrugere og fødevarevirksomheder. Alligevel tegner 2014 til at blive et rekordår for større udbrud af roskildesyge.

Bare det første kvartal af 2014 blev der rapporteret 760 personer med sygdommen. I 2013 nåede det samlede antal for hele året op på 711 syge, mens det i 2011 og 2012 blev til henholdsvis 1109 og 1254 smittede. Tallene omfatter kun udbrud efter indtagelse af fødevarer i restauranter, i kantiner eller ved større selskaber, hvor smitten er fra en køkkenmedarbejder eller fra spisegæster ved en buffet. 

Udbrudskoordinator i Fødevarestyrelsen Morten Lisby henviser til, at der i forvejen er et forbud om, at køkkenpersonale ikke må møde på arbejde, hvis de er syge. Og styrelsen anbefaler yderligere, at medarbejderne ikke vender tilbage til arbejdspladsen de første to dage efter sygdom.

“Man kan ikke begynde at sige, at et køkkenmedlem ikke må møde på arbejde, hvis de har syge børn, men de fleste udbrud af roskildesyge med ansatte med syge familiemedlemmer som smittebærere kunne sandsynligvis også være undgået, hvis de havde haft bedre håndhygiejne,” siger han.

HORESTA informerer
Morten Lisby understreger derfor, at håndvask, håndvask og atter håndvask er vejen til færre udbrud af roskildesyge med køkkenpersonale som smittebærer. Og en god omgang håndsprit eller en hurtig klaskvask kan ikke gøre det. Styrelsen anbefaler hyppig håndvask i minimum 20 sekunder ad gangen med sæbe og lunkent vand.

Personalet i kantiner, restauranter og øvrige køkkener er allerede meget opmærksomme på problemstillingen og tager det alvorligt, understreger fødevarechef Tine Skriver fra HORESTA, hovedorganisationen for hotel-, restaurant- og turisterhvervet.

"Efter at man år tilbage blev opmærksomme på, at også raske ansatte kan smitte med roskildesyge, hvis et familiemedlem er sygt, har vi informeret om det ud til vores medlemmer, og vores virksomheder tager det meget alvorligt," siger hun.

Ansatte dybt berørte
Tine Skriver peger på, at virksomhederne generelt gør sig umage med hygiejnen, men hilser yderligere guidelines om sikker håndtering velkommen, da udbrud af roskildesyge har en enorm betydning både for gæsterne og de implicerede ansatte.

"Vi kan se, at når et køkken får en sag med et udbrud, så har det store personlige konsekvenser for de implicerede ansatte. Kontrolrapporterne bliver nemlig skrevet på en måde, der kan udstille medarbejderne som personer med dårlig personlig hygiejne. Det er ærekrænkende for disse ansatte, som naturligvis tager vask af hænder og sygdomssmitte meget alvorligt," siger hun.

Op mod halvdelen af sygdomsudbrud fra fødevarer i Danmark skyldes norovirus.

Dokumentation

Udbrud af roskildesyge

1. Smittekilde: Syge køkkenmedarbejdere eller raske smitteudskillere

* Raske smitteudskillere kan være køkkenmedarbejdere, der kommer for tidligt tilbage på arbejdet, efter de har været syge. Eller ansatte, der har været raske om dagen, men bliver syge efter arbejdets ophør.

  Antal udbrud Antal syge
2010 10 652
2011 4 57
2012 15 495
2013 9 226

2. Smittekilde: Køkkenmedarbejdere med syge børn eller syg ægtefælle hjemme

  Antal udbrud Antal syge
2010 7 117
2011 12 710
2012 9 367
2013 5 129

3. Smittekilde: Buffetgæster

  Antal udbrud Antal syge
2010 5 99
2011 14 342
2012 17 392
2013 16 356


Kilde: Fødevarestyrelsen

NB: Det er ikke disse tal, der udgør grundlaget for beregningerne i forskningsprojektet i Statens Serum Institut, da den undersøgte periode i det projekt er fra 2005 til 2011. 


Politik har aldrig været vigtigere

Få GRATIS nyheder fra Danmarks største politiske redaktion


0:000:00