Hotel- og Restaurantskolen: Lad kokken være forandringsagent

Af Søren Kühlwein Kristiansen
Direktør på Hotel- og Restaurantskolen 

Verdens kødforbrug buldrer derudad, og selvom debatten raser, ser det ikke ud til, at afgifter og politisk mod er lige på trapperne. Men hvor svært kan det egentlig være at reducere kødforbruget?

Fokus på vanens magt
Det handler mest af alt om at have viden, ideer og kompetencer til at tænke nyt og alternativt – og ikke altid sætte kødet i centrum.

Når vi kigger på menukortet, kender vi hierarkiet: frikadeller med kartofler, flæskesteg med surt og sødt. Kødet er altid i centrum. Men det er jo mest af alt et udtryk for vanens magt og manglende kreativitet, mere end det er et reelt behov for kød.

Med nye ideer og nogle dygtige smagsambassadører, der viser os nye veje, kan vi ændre dette.

Forandringen starter i køkkenet
Som landets største uddannelsesinstitution inden for madhåndværk ligger denne opgave også på vores skuldre.

Politisk mod og signalpolitik i både stat og kommuner er naturligvis en effektiv løftestang for et reduceret kødforbrug – men mens vi venter, agter vi madhåndværkere at gå til sagen.  

Søren Kühlwein Kristiansen
Direktør på Hotel- og Restaurantskolen

Vi skal uddanne den kommende generation til at servere langt grønnere og mindre klimabelastende måltider både i de private og de offentlige køkkener. For fremtidens kokke og ernæringsassistenter kan påvirke danskernes spisevaner langt mere effektivt end officielle kampagner og kostråd.

Vi har set det før med råvarer som ramsløg, havtorn, tang, korn og kerner fra spelt og byg, som nu indgår i mange danske private husholdninger som en naturlighed. Det startede på restauranterne, i kantinerne og med en række kendte kokke, der her, der og alle vegne fortalte begejstret om at gå i skoven og plukke ramsløg eller lave sin egen havtorn-is. Og pludselig var en masse danskere i gang.

Så selvfølgelig kan vi også gå foran med at reducere kødforbruget.

Mindre kød og mere kreativitet
Det betyder ikke, at vi behøver at blive vegetarer alle sammen, men vi skal bidrage til at reducere kødforbruget. Derfor udfordrer vi alle vores elever med dette nye ’mindset’.

Når opgaven lyder at sammensætte en innovativ spiseoplevelse – med udgangspunkt i sæsonens lokale økologiske råvarer – men hvor kødet enten er udelukket eller må inddrages i en begrænset mængde, er det, at kreativiteten opstår.

Det er her, ideerne udvikles, og smagsoplevelserne bliver interessante.

Leverandørerne følger med
På Hotel- og Restaurantskolen har vi valgt at arbejde strategisk med sundhed, økologi og bæredygtighed.

Den kommende generation af madhåndværkere skal være en del af løsningen fremfor problemet, hvad angår klodens klimaudfordringer. Samtidig vil vi gerne puffe hele branchen i en mere bæredygtig retning. Og det virker.

Inden for de sidste tre år har vi øget vores forbrug af økologiske råvarer i et sådant omfang, at det også har smittet af på vores råvareleverandør. I takt med at vi efterspørger betydelige større mængder af økologiske råvarer, får leverandøren flere og flere økologiske varenumre på hylderne. Ud over at opfylde vores krav, har det også forbedret leverandørens businesscase i et sådant omfang, at leverandøren har oplevet en vækst på økologien på 23 % fra 2014 til 2015.

Politisk mod og signalpolitik i både stat og kommuner er naturligvis en effektiv løftestang for et reduceret kødforbrug – men mens vi venter, agter vi madhåndværkere at gå til sagen. Velbekomme!