Ingen gider fødevareuddannelserne: Her er en opskrift på genrejsning

Hvis du stadig læser med, Mattias, er vi først nu kommet til den helt tunge beslutning: I skal tage et valg om, hvad for nogle køkkener og restauranter, vi ønsker i fremtidens Danmark.

I dag er det sovset ind i ikke-beslutninger og gamle hensyn, som i sidste ende spænder ben for den grønne omlægning.

Der skal ruskes grundigt i de magtfulde faglige udvalg på kokkeskolerne, der bestemmer over eksamener, læringsplaner, pensum, udpeger censorer og godkender hvilke restauranter, der skal have elever i praktik. Mange af udvalgene er så bagudskuende, at fx vegetarrestauranter ikke bliver godkendt som praktiksted for kokkeelever, og at kokkeskoler ikke kan få lov til at udvikle en selvstændig uddannelse for vegetarkokke.

De faglige udvalg på fødevareuddannelserne ser ud til at være katastrofalt bagud den branche og det samfund, som de er ansvarlige for at sikre ny arbejdskraft til.

Line Rise Nielsen
Stifter, Changing Food

Et så fastlåst gastronomisk verdenssyn ender med, at den nye generation fuldstændig taber respekten for uddannelserne. De faglige udvalg på fødevareuddannelserne ser ud til at være katastrofalt bagud den branche og det samfund, som de er ansvarlige for at sikre ny arbejdskraft til.

På alle landets erhvervsskoler er de faglige udvalg bemandede og udpegede af fagforeningsforbund og arbejdsgiverorganisationer som en del af den danske model. Men de udfører en opgave, der er bestemt politisk. Derfor må det også være et politisk ansvar at få nogle opdaterede 2023 guidelines for udvalgene og uddannelserne - og en reminder om, at den grønne omstilling kræver noget; Omstilling af os alle.

Skolerne selv bliver også nødt til at oppe sig, hvis de skal genvinde de unges interesse. Det er faktisk muligt at lave sanselige, håndværksstærke skoler på trods af ovenstående bagstræberi. Men mange steder har fødevareuddannelsen en flagrende faglig profil, skolerne er mere en fabrik end et fyrtårn. Det mere end antydes, at eleverne er dem, der ikke kunne klare gymnasiet.

Jeg ved, det her er svært, fordi de fleste kokke- og tjeneruddannelser ligger på store erhvervsskoler, der også tilbyder alt fra bilmekaniker- til ejendomsservicetekniker-uddannelse, som unægtelig mudrer det for alle parter.

Men en klar kommunikation om, hvilken fremtid vi gerne vil uddanne de unge til, og hvordan de kan arbejde med bæredygtighed i køkkenerne, vil helt sikkert hjælpe.

De sidste, der skal gribe i egen barm, er fødevarebranchen selv. Her skal man stille sig selv spørgsmålet, om samfundet overhovedet skal bruge kræfter på uddanne flere kokke og tjenere, så længe man ikke tager bedre imod dem?

Alt for mange elever har oplevet diktatorisk ledelse og direkte sexisme, fænomener, der desværre ikke rigtigt forsvinder – uanset om vi skriver 2023.

I fødevarebranchen skal man stille sig selv spørgsmålet, om samfundet overhovedet skal bruge kræfter på uddanne flere kokke og tjenere, så længe man ikke tager bedre imod dem?

Line Rise Nielsen
Stifter, Changing Food

Jeg kender kokke, der aldrig ville opfordre deres børn til at arbejde i deres egen branche, hvor der både bliver råbt og det, der er værre, alt imens lønningerne er lave og arbejdet foregår om aftenen og i weekenden.

Denne pointe bakkes op af den helt nye rapport ’Bloody suffering and duabiliity’, der undersøger arbejdsmiljøet på finere restauranter i 11 lande, herunder Danmark. Her fortæller 62 kokke om deres oplevelser, og konklusionen er, at cheferne i køkkenet tillægger fysiske ar og evnen til at udholde smerte positiv værdi. Et næsten militaristisk hierarki, der ikke just er tiltrækkende for en generation af unge, som forskning viser, aldrig har været mere sårbare.

Endelig er branchens devaluering af begrebet ’faglært’ en farlig udvikling. Efterhånden er gratis arbejdskraft så accepteret i restauranternes superliga, at det både presser de betalte kokke, og indirekte presser de (pressede) uddannelser. Mange steder giver det mere status at have volontaire på [indsæt selv vilkårlig michelin-restaurant] end at have taget en kokkeuddannelse.

Pilen peger altså på mange, der skal samarbejde for at sikre faglighed og prestige. Vi har brug for fødevareuddannelser, man kan prale af at have gået på. Den del må vi gerne låne fra den boglige verden.