Konsulent: Kantiner bliver alt for ofte fanget i skyttegravskrigen mellem kødspisere og vegetarer

Kød er en medarbejderrettighed i kantinen. Det, havde jeg ikke forestillet mig, skulle være et krav for fagforeningerne. Men det så vi, da staten forsøgte at indføre en ekstra vegetardag som en del af jagten på en grøn omstilling.

Kantinen er i særdeleshed det sted, virksomheder kan minimere CO2-udledningen og komme med et ordentligt bidrag til den grønne omstilling. Det har adskillige virksomheder allerede fundet ud af – men mange er tilbageholdende for at undgå konflikter med medarbejdergrupper, der vil beholde deres 'gamle kantine'.

Den eneste mulighed er at skære ned på kødet

Jeg har arbejdet med omlægning af professionelle køkkener i ti år, og jeg ville lyve, hvis jeg påstod, at du ikke kan se forskel på tallerkenen, når omlægningen er fuldt implementeret. Maden bliver meget mere grøn. Der bliver mindre kød hen over ugen, råvarerne bliver mere nordiske og retterne meget mere sæsonprægede.

Det er opskriften på den grønne omlægning, uanset om man vil omlægge til 60 procent økologi indenfor samme budget, som de offentlige køkkener skal inden 2030. Eller hvis man vil forbedre kantinens CO2-regnskab, som langt de fleste virksomheder gerne vil, og som mange er i gang med.

Kødet er – ikke overraskende – det helt store dyr i CO2-regnskabet, som vi igennem de sidste 50 år har spist accelererende mængder af i den vestlige verden. Derfor er der ingen andre quickfix end at skære ned i det forbrug. Den gode nyhed er, at den nye, mindre kødtunge frokost faktisk kan skabe uendeligt meget glæde, hvis kantinepersonalet er klædt ordentligt på til opgaven, og de har et klart mandat fra virksomheden.

Men det kan skabe endnu mere tumult, hvis opbakningen er ulden, og målet er uklart.

Den nye, mindre kødtunge frokost kan faktisk skabe uendeligt meget glæde, hvis kantinepersonalet er klædt ordentligt på til opgaven, og de har et klart mandat fra virksomheden.

Line Rise Nielsen
Stifter, Changing Food

Virksomhed og kantinepersonale om bord

Særligt virksomheder har traditionelt været bange for at ændre for meget i kantinen. Det er vores fælles, daglige pause, der nærmest er hellig. Ja, faktisk er kantinen typisk det personalegode, der er flest meninger om. Jeg har set adskillige forsøg på at ændre kantinens profil drukne i det lokale kantineudvalg.

Det udvalg består næsten alle steder af tre typer: En, der er vil have kødpålæg på smørrebrødet, en der vil have mere salat, og en der vil have et glutenfrit alternativ. Det ender med lidt af det hele, som ingen rigtig har ejerskab over, som skaber en masse madspild og et alt for højt CO2-aftryk per medarbejder.

Hvis omlægningen skal lykkes, skal virksomheden først og fremmest tage værtskabet på sig og ud fra en bæredygtighedsstrategi have en klar holdning til, hvad man serverer, og hvorfor man gør det. De skal afsætte de ressourcer, det kræver at ændre en madtradition, som er en af de stærkeste traditioner, vi har.

Gør man det kun halvt, mister kantinepersonalet gejsten og medarbejderne troen. Og bruger man den klassiske metode, støder man hurtigt på modstand.

Man behøver ikke minde om, at chilien er 'sin carne'. Hvis vi ikke kalder det noget, men blot ændrer forholdet mellem kød og grønt, opdager de færreste ændringen.

Line Rise Nielsen
Stifter, Changing Food

Skrot vegetardagen

Her er et par dugfriske eksempler. Selve ordet 'vegetar' er en rød klud for mange. For eksempel udløste det som nævnt et ramaskrig, da staten annoncerede krav om en yderligere ugentlig vegetardag i deres kantiner.

Færre havde tænkt over det, hvis man blot havde annonceret, at der ville være 20 procent mindre kød hen over ugen. Det var heller ikke klogt at annoncere med 'vegetarisk porretærte' eller 'porretærte uden bacon'. Og man behøver heller ikke minde om, at chilien er 'sin carne'.

Hvis vi ikke kalder det noget, men blot ændrer forholdet mellem kød og grønt, opdager de færreste ændringen.

De færreste tænker faktisk over, at maden er vegetarisk, hvis blot den opleves lækker, mættende og velsmagende.

Her en min erfaring næsten entydig: Overlader man det praktiske ansvar til kantinen, sørger for at de fagligt er klædt på til opgaven, og slipper dem fri for bindingerne, kommer der meget bedre mad ud af det. Desuden har jeg oplevet, hvordan de nye friheder inden for klare mål om bæredygtighed gør kantinen til en mere attraktiv arbejdsplads for den nye generation af kokke, der i udgangspunktet drømte om at stå på en Michelin-restaurant.

Jeg har endda oplevet flere kantiner, hvor man gik hele vejen og skar den store buffet ned til én fast daglig menu. Mange var nervøse for reaktionen. Men stik mod forventningen fik kantinen flere medarbejdere som kunder – og meget mere tilfredse kunder.

Pludselig opstod der et fællesskab om frokosten, der nu var kælet for, og som smagte godt og næsten gav en følelse af at gå ud at spise. Væk var vegetardage, en uambitiøs salatbar, en lille glutenfri pligtskål og pålægsfade, som mest blev spist, fordi det var let afkodeligt og lignede det derhjemme.

Og vigtigst – væk var skyttegravskrigen om kød.