Hvis danskerne skal købe flere lokale råvarer, må detailhandlen på banen

I år har jeg nydt det meste af ferien på Bornholm, som ud over at være en dejlig ferieø jo er kendt for sine lokale lækkerier. For et madøre som mig giver det ekstra mening til ferielivet, når jeg kan få frisk fisk fra kutteren i Hasle, specialvarer fra torvehallen i Rønne, bornholmsk pasta, pesto fra Brugsen og hjemmedyrket squash fra den lille bod nede af vejen. Hver morgen stod jeg gladelig i kø hos bageren i Tejn, der laver surdejsbrød og pizza af lokale ingredienser.

Men da jeg en uge inde i ferien faldt i snak med bageren, begyndte billedet af Bornholm som et selvforsynende madmekka at slå revner. "Så snart turisterne forsvinder, lukker vi også", fortalte han. Erfaringen var, at der langt fra er købekraft og interesserede kunder til at holde salget af kvalitetsbrød i gang uden for højsæsonen. I øens avis kunne jeg samme dag læse, at også mange andre lokale fødevarer bliver taget af hylderne, når turisterne tager hjem.

Efter lidt research fik jeg sat tal på i en aktuel undersøgelse fra Nordisk Råd. Den viser, at kun seks procent af det, der spises på Bornholm, er lokalt produceret – på trods af, at øen samtidig eksporterer enorme mængder af fisk, kød og mejeriprodukter. For så vidt angår fiskene, der er øens kulinariske vartegn, er det faktisk kun to procent af forbruget, som fanges lokalt.

Situationen på Bornholm illustrerer et paradoks i vores fødevaresystem. Mens markerne landet over bugner, er langt de fleste råvarer i vores måltider enten transporteret langvejs fra eller umulige af stedfæste geografisk.

Lokale fødevarer hænger på mange måder sammen med en stærk madkultur og evnen til at tage os godt af os selv, hinanden og kloden gennem maden.

Judith Kyst
Direktør, Madkulturen

Da Madkulturen midt i høstsæsonen i 2019 undersøgte råvarerne i danskernes mad, var det således kun lidt over en fjerdedel af aftensmåltiderne, der indeholdt ingredienser fra en bestemt egn i Danmark eller fra nærområdet. I byerne var andelen endnu lavere.

Det afspejler en udvikling siden anden verdenskrig, hvor vi i Danmark har optimeret produktionen af fødevarer efter lave stykpriser, ensartet kvalitet og stor eksport. Som forbrugere har vi i samme takt vænnet os til at gå efter storkøb, tilbud og det forudsigelige resultat i køkkenet frem for at lade aftenens menu styre af årstidens friske ingredienser.

Vores vilje til at gå langt for lokale specialvarer ligger derfor på et meget lille sted. Især når ferietiden er forbi, og hverdagen rammer med tidspres, ulvetime og et stramt husholdningsbudget. Mens otte ud af ti danskere lægger stor vægt på madvarernes pris, går kun hver fjerde op i det lokale, når vi handler ind, ifølge Madkulturens undersøgelse.

Det er den realitet, der rammer bageren i Tejn og andre små producenter landet over. Og det er en skam. For lokale fødevarer hænger på mange måder sammen med en stærk madkultur og evnen til at tage os godt af os selv, hinanden og kloden gennem maden.

Når vi kan placere råvarerne i det lokale landskab, får vi mere lyst til at engagere os i madlavning, smag og måltider – og bedre mulighed for at påvirke vores omgivelser gennem de daglige råvarevalg.

Skal vi for alvor i retning af sådan en lokal madkultur, skal det blive nemt og økonomisk gangbart for mange at vælge lokale råvarer til hverdag. Her spiller detailhandlen en nødvendig rolle.

Judith Kyst
Direktør, Madkulturen

Helt konkret kan en kortere vej fra jord til bord give flere friske råvarer i sæson og mindske det madspild og energiforbrug, som finder sted i hvert af fødevarekædens led. Som sidegevinster får vi et styrket båndet mellem land og by, flere jobmuligheder på landet og ny mening til arbejdet i en fødevarebranche, der døjer med massive rekrutteringsproblemer.

Endelig kan lokale fødevarekæder være et væsentligt skridt i at gøre vores fødevaresystem mere modstandsdygtigt over for globale kriser. Et behov, der illustreres alt for godt af coronapandemien og krigen i Ukraine, der lige nu ryster de globale markeder og sender priserne på himmelflugt med store konsekvenser for især de forbrugere, der i forvejen har en presset økonomi.

Godt nok bliver varerne i nogle tilfælde dyrere, når de skal produceres og distribueres lokalt, set i forhold til en centraliseret storproduktion. Men friskheden, kvaliteten, klimahensynet og de lokale fordele er gode grunde til at betale lidt mere. For at finde en ny balance i budgettet, kan vi for eksempel skrue op for lokale grøntsager og bælgfrugter og ned for kødet, som til gengæld kan blive lokalt og af god kvalitet.

Skal vi for alvor i retning af sådan en lokal madkultur, skal det blive nemt og økonomisk gangbart for mange at vælge lokale råvarer til hverdag. Her spiller detailhandlen en nødvendig rolle – især i byerne, hvor den billige vejbod ikke er lige om hjørnet.

Et første bidrag fra detailhandlen kan være at bringe producenternes identitet frem på emballagen og i markedsføringen, sådan som det for eksempel er sket gennem Rema 1000's samarbejde med Gram Slot og gennem Coops samarbejde med grøntsagsproducenten Søris.

Partnerskaber med producenterne kræver, at man som detailkæde knytter tætte bånd og indgår længerevarende forpligtelser. Det muliggør til gengæld, at producenterne kan udvikle nye kvalitetsprodukter og finde prispunkter, der sikrer, at egnsspecialiteterne både er rentable at producere og inden for økonomisk rækkevidde for almindelige forbrugere.

Ud over et fokus på det egnsspecifikke skal råvarernes fysiske nærhed italesættes som en stærk værdi. Det er væsentligt for at afkorte forsyningskæderne og skabe muligheder for mindre producenter, der ikke har kapacitet til at forsyne en landsdækkende detailkæde, men som til gengæld kan tilbyde oplevelser, engagerende fortællinger og direkte relationer til de lokale forbrugere.

På den gastronomiske scene er tilgangen til råvarer fra nærområdet i løbet af de seneste år blevet en konkurrenceparameter, og nogle detailkæder er fulgt efter ved at åbne op for, at de enkelte butikker kan lave direkte aftaler med lokale småproducenter. Dertil kommer mindre platforme som raahandel.dk, havfriskfisk.dk og lokale fødevarefællesskaber, der formidler varer fra nærområdet direkte til forbrugerne.

Alt sammen er det gode og kreative initiativer, som kan være med til at vise vejen. Og belært af tallene fra Bornholm må jeg sige: Der skal meget, meget mere af den slags til, hvis vi reelt skal bygge en stærk madkultur op om lokal produktion og madlavning med sæsonens friske råvarer.