Changing Food: Det Økologisk Spisemærke handler om mere end penge og omsætning

CO2-udledningen er faldet med cirka ti procent, fordi de animalske produkter er erstattet med flere, tungere grøntsager og bælgfrugter.

På top-10-listen over grøntsager er der nu bælgfrugter, pastinakker og kål, mens de klassiske lette grøntsager som salat og agurker er faldet ned eller helt ud af listen. Det er den konkrete forskel, der er nødvendig for at kunne spise efter dansk sæson.

Samlet set indkøbes 47 procent af varerne i Danmark.

Nu vil vi gerne i dialog med de økologiske producenter på Lolland-Falster om, hvad der skal til, for at deres varer kan lande i erhvervsskolernes køkkener.

De ændrede indkøbsvaner forandrer landbruget.

Af de 10.000 kilo flere økologiske varer, der er købt, kommer de knap 7.000 kilo fra Danmark, hvor der før blev indkøbt cirka 1.470 kilo danske økologiske varer.

Vores fælles næste skridt er at insistere på, at endnu flere økologiske varer købes lokalt og direkte hos de små producenter

Line Rise Nielsen
Food Policy Director, Changing Food

Det svarer til 0,076 hektarer dansk landbrugsjord – og en forandring til 0,82 hektarer, som CELF nu er med til at tage ansvar for bliver dyrket meget mere miljøvenligt.

Så vores fælles næste skridt er at insistere på, at endnu flere økologiske varer købes lokalt og direkte hos de små producenter. Og de to kriser vi står i, klima- og biodiversitetskriserne, skal netop løses på den måde: holistisk og i sammenhæng.

Høj tillid til øko-mærket

Pointen er, at et køkken, der opnår Det Økologiske Spisemærke, har gjort sig umage som forbruger.

De har valgt en strategi for, hvilket køkken de gerne vil være, og gjort sig umage med at handle efter det.

De forholder sig til de varer, de vælger på hylderne, og ændrer deres menuer, så der er råd til at vælge lidt dyrere råvarer – der til gengæld betaler sig i regnskabet vedrørende rent grundvand, mere liv i fjordene og bedre dyrevelfærd.

Og så gør de sig meget umage på kontoret med at dokumentere overfor Fødevarestyrelsen hvert eneste kvartal. De er parate til kontrolbesøg, de tager dialogen med deres leverandører om korrekte opgørelser, og de laver regnskab hver måned, for at kunne bevare certificeringen.

Ligesom alle de producenter, der har det røde øko-mærke for produkter, gør.

Det er faktisk ret bøvlet med al den dokumentation, men læg mærke til, hvad det har ført til. En meget, meget høj troværdighed blandt forbrugerne.

Vi danskere har tillid til øko-mærket i en helt anden grad end vores europæiske naboer har til deres nationale ordninger.

Det skal vi være virkelig stolte af. Og særligt set i lyset af rettens dom om vildledende markedsføring, så er det ekstra vigtigt at kunne dokumentere sine udsagn.

Bælgfrugter og sæsonvarer er vejen frem

Tiltrækker det så kunden, der står spontant og vil på restaurant? Nej, Aarhus Universitet har givetvis ret i, at det er ikke lige præcis dén effekt, vi kan måle.

Tiltrækker det så kunden, der står spontant og vil på restaurant? Nej, Aarhus Universitet har givetvis ret i, at det er ikke lige præcis dén effekt, vi kan måle

Line Rise Nielsen
Food Policy Director, Changing Food

Og mit bud er, at det skyldes, at økologien i Danmark er blevet så udbredt, at vi tager den for givet.

Det er ikke alene et kvalitetsstempel, ligesom det heller ikke er et kvalitetsstempel i sig selv, at køkkenet har en glad smiley. For vi tager for givet, at det professionelle køkken har styr på sin hygiejne.

Vi har tillid til, at det ikke går at snyde på vægten med gulvvaskeriet – ligesom det heller ikke går i længden at snyde med sit ansvar overfor miljø og klima.

I forbindelse med omlægningen af kantinerne på CELF var det særligt vigtigt for køkkenchef Cecilie Flænsdal Specchio at motivere de unge elever til at spise sundere og være med til at gøre en forskel for lokale producenter.

Men hvordan bidrager en økologisk omlægning lige til det?

Cecilie fik ikke et større budget til at købe fødevarer for, så vi skulle i gang med den sunde husmoder-fornuft og købe økologisk, når det er bedst og billigst.

Det er råvarerne, når de er i sæson.

Så køkkenet skulle vænnes af med den klassiske salatbuffet og det sædvanlige sandwichfyld som iceberg, tomat, agurk og peberfrugt. Det er råvarer, der er for dyre at købe året rundt, og en handel, der ikke kommer lokale producenter til gode.

Så vi hjalp med idéer til, hvad der stadig kunne tilfredsstille de unge, der helt biologisk har en trang til noget smagfyldt og fedtet.

Vi har udviklet selvristede toast med kål, salte muffins med grøntsagsrester (og en lille smule bacon), og en særlig lille kødbolle, der kunne varieres til mange forskellige retter, og hvor 30 procent af kødet er erstattet med bælgfrugter.

Med den slags sund fornuft er der råd til økologien, og køkkenet er klar til Det Økologiske Spisemærke i bronze og rigtigt godt på vej til det i sølv med 55 procent økologi målt på vægt.

Det er et kinderæg

Så et mål om at blive øko-certificeret er faktisk… et kinderæg!

Det er i hvert fald en positiv og motiverende målsætning, der giver klarhed i køkkenet i forhold til både indkøb og menuplanlægning.

Fødevarestyrelsen skriver, at der er cirka 3.485 spisesteder, der i dag har Det Økologiske Spisemærke. Det kunne da være skønt at vide hvor mange kilo økologiske varer, det svarer til

Line Rise Nielsen
Food Policy Director, Changing Food

Det virker intuitivt og som noget, de køkkenansvarlige selv kan tage hånd om - til forskel fra klima-mærkninger og CO2-beregninger, som virkelig er svære for køkkener at få greb om.

De bliver i tvivl om, hvad der er det rigtige at købe. Og mange tror fejlagtigt, at økologi og klimavenligt er modsætninger.

Så effekterne af Det Økologiske Spisemærke rækker langt ud over flere økologiske varer på tallerkenen. Derfor skulle man måske investere i netop at lave nogle grundige effektmålinger i stedet for at lukke ordningen?

Fødevarestyrelsen skriver, at der er cirka 3.485 spisesteder, der i dag har Det Økologiske Spisemærke.

Det kunne da være skønt at vide hvor mange kilo økologiske varer, det svarer til. Det er muligt, at lave flere af den slags effekt-beregninger, som jeg har beskrevet ovenfor.

Hvad betyder det helt konkret i renere grundvand, mere miljøvenlige hektarer, der er bedre for biodiversiteten, hvor mange flere dyr med højere dyrevelfærd, og hvor meget mere der er købt dansk og lokalt?

Så kunne Det Økologiske Spisemærke være med til at skabe forståelse og forbindelser mellem landbruget og køkkenerne og videre til de spisende.

Det kunne ovenikøbet være, at de spisende så også valgte spisested efter spisemærkerne, når de fik indsigt i, at det faktisk siger noget om dyrevelfærd og geografi.