Måling af kantiners CO2-udledning er lige nu baseret på fri leg

Fra 2023 skal alle større danske virksomheder aflægge et CO2-regnskab, og her vil det give god mening at medtage kantinen. Det er fint, at der kommer fokus på madens (store) andel. Jeg har set mange CSR-chefer få et chok, når de pludselig opdager, hvor meget kantinen fylder i forhold til transport, firmabiler og kontordrift.

Mange køkkener har allerede høstet de lavest hængende frugter. Det er oftest tiltag, der minimerer madspild; der erstatter noget af komælken med plantemælk eller udskifter den konventionelle persille med nogle vertikalt dyrkede urter til at toppe dagens ret med.

Det er alt sammen godt nok, men bortset fra madspild så ændrer tiltagene ikke det store – og det bunder ikke i en stillingtagen til de helt grundlæggende problemer, som i vores del af verden kan koges ned til to ting:

For det første at folk i Vesten spiser alt for meget kød, i forhold til hvad både vi og kloden har godt af.

Og for det andet at vi presser fødevareproducenterne til at levere varerne så billigt, at det går ud over biodiversitet, dyrevelfærd og arbejdsforhold.

Desuden er det på sin plads at sætte et spørgsmålstegn ved, om CO2 overhovedet er en god branchestandard for kantiner og storkøkkener. Mens CO2 er en relativ simpel indikator for alt det, vi kan se, som for eksempel vand, el, madspild, emballage og transport, er der en manglende enighed om, hvad der tæller, og hvordan man sammenligner, når det gælder råvarer.

Der findes flere forskellige tabeller, der er lige anvendelige til sit CO2-regnskab, så du vælger bare efter temperament og (manglende) kærlighed til økologi

Line Rise Nielsen

Skal jeg være helt ærlig, så er kantiners og storkøkkeners CO2-regnskab lige nu baseret på fri leg. For alt er standardtal, der ikke tager højde for om kyllingen er langsomt voksende – eller om den er klar på 33 dage og får foder fra den anden side af kloden. Eller rettere, tabellerne tager skam højde for det. Og de forfordeler de hurtigt voksende, fordi dyrene har brugt kortere tid i stalden og dermed mindre kunstigt lys, mindre vand og mindre foder.

Når jeg skal lave CO2-regnskab for virksomheder, skal jeg eksempelvis finde aftrykket på de tomater, køkkenet har brugt. Men mange gange er det umuligt at finde frem til dyrkningslandet. Det fremgår nemlig ikke altid på fakturaen. Så siger vi ’ukendt’, og lander på et gennemsnit, der måske er rigtigt, måske ikke.

Jeg kan dog vælge, om den er økologisk eller ej, og det fremgår da heldigvis af fakturaen. Men er den så økologisk, så er den mere CO2-tung end den konventionelt dyrkede, fordi man kun ser på udbytte op mod plads og ressourcer. Det samme gælder for buræg og øko-æg og så fremdeles.

Det er fuldstændigt rigtigt, at der er et lavere udbytte per hektar, når man avler økologisk. Det er hele pointen: fødesystemet skal ikke udpines. Til gengæld har dyrene haft et bedre liv. Jorden og grundvandet er sluppet for sprøjtemidler, og der er plads til biodiversitet på produktionsarealet.

Men det tager CO2-tabellerne ikke højde for. Der findes flere forskellige tabeller, der er lige anvendelige til sit CO2-regnskab, så du vælger bare efter temperament og (manglende) kærlighed til økologi.

Eksempelvis kan man frit vælge en tabel, der regner med, at den ekstra plads økologen bruger, er taget fra… skov. I den tabel er økologi ekstra slemt, fordi den øgede pladsoptagelse, som økologerne bruger, anses for at være fældet skov, som jo kunne lagre CO2.

Bemærk, at CO2 slet ikke står på listen og heller ikke kommer til det i FN-byens færdige anbefalinger – det er simpelthen for svært et mål at arbejde med

Line Rise Nielsen

Heldigvis har FN-byen påbegyndt en proces, for at udarbejde en række nye anbefalinger, som forhåbentlig ender som fremtidens branchestandard. Da jeg selv er medforfatter, kan jeg godt tillade mig at sige, at det ikke så simpelt som CO2, men til gengæld er det baseret på mere balancerede indikatorer.

Om FN-byen ender på fire eller otte anbefalinger, er endnu uvist, for der er en svær balance imellem at være håndterbart i køkkenet og samtidig være videnskabeligt og ’rigtigt’. Men jeg er sikker på, at følgende tre kommer med:

For det første er det allervigtigst, at forholdet mellem grønt og kød skal være mindst 80/20, fordi kød bare er det mest CO2-tunge. Målet er, at Vesten kommer nærmere den såkaldte EAT-Lancet rapport.

Den anbefaler blot 14 gram kød om dagen i gennemsnit (eller 100 gram om ugen), hvis alle mennesker skal have adgang til kød efter ernæringsanbefalingerne, og kloden samtidig skal overleve. I Danmark spiser vi syv gange så meget, altså i snit 100 gram om dagen, når vi ikke tæller fjerkræ med.

For det andet at mindst 60 procent af maden skal være økologisk, fordi vi også skal passe på miljøet og ikke kun klimaet. Desuden skal det være sæsonpræget mad (altså i sæson, hvor du bor).

Og for det tredje at mindske madspild i alle led og øge cirkulære systemer.

Bemærk, at CO2 slet ikke står på listen og heller ikke kommer til det i FN-byens færdige anbefalinger – det er simpelthen for svært et mål at arbejde med. Ikke desto mindre vil de tre anbefalinger faktisk sikre, at CO2-forbruget mindskes.

Jeg håber, vi bevæger os mod en mere solid branchestandard, så vi kan begynde at fokusere og sammenligne indsatsen, der bliver gjort rundt om i køkkenerne.