Professor: Her er fem forhindringer for mere klimavenlig mad i offentlige køkkener

Klimarådet dumper danskernes madvaner. Derfor anbefaler rådet i en ny analyse, at offentlige køkkener skruer op for blusset under den klimavenlige kost.

Med andre ord: Når nu forbrugerne ligger alt for højt på kød- og mejeriprodukter, så lad os i stedet satse på de store køkkener. Og det er jo en besnærende, og desværre også forenklet ide.

Det er rigtigt, at Danmark har over 30 års erfaring, når det gælder om at lade velfærdsgastronomien gå foran i den grønne fødevareomstilling. Det har givet os førstepladsen i den svære disciplin, der hedder offentlige økologiske fødevareindkøb. Men med til den historie hører, at det har taget 30 år. Og så lang tid er der ingen, der har tid til at vente på klimavenlige måltider på den offentlige tallerken. Derfor er der behov for nytænkning, hvis de store gryder skal spille førsteviolin i den svære kunst, som klimavenlig måltidsomstilling er.

Jeg giver mit bud på fem afgørende barrierer, der kan risikere at stå i vejen, hvis vi skal i mål med den strategi. 

1. Ingen "one size fits all"

Når mad i offentlige køkkener italesættes, fremhæves ofte dens blotte omfang og størrelse. Op mod en million måltider, en samlet værdi på 15 milliarder kroner i årlig produktion, og op imod 20.000 ansatte lyder stort.

Det er stort, men bag de store tal ligger også en enorm kompleksitet og en kæmpe forskellighed. Det siger sig selv, at der er en betydelig forskel mellem de behov, der gælder for forsvarets kantiner, når der laves mad til sultne jægersoldater, og til de krav og forhold der gælder, når børnehavebørn på rød stue skal bespises.

Måltidsprofessionen skønnes at omfatte cirka 20.000 medarbejdere, og den har brug for et kompetenceløft. 

Bent Egberg Mikkelsen
professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Dertil kommer, at ikke nok med at brugerbehov og dermed indkøbskrav er vidt forskellige, de forskellige sektorer af den offentlige mad har osse helt forskellige ejermænd med både kommune, region og stat siddende med ved bordet. Derfor vil implementering af klimavenlige måltider, der for eksempel omfatter omlægning til planterbaserede menuplaner, også være helt forskellig i de mange forskellige dele af den store sektor, som vi i daglig tale blot omtaler som den offentlige forplejning.

2. Utidssvarende udbuds- og driftsordninger står i vejen

De offentlige køkkener har, ligesom alle andre der er en del af velfærdsystemets serviceydelser, i årevis været udsat for grundige eftersyn af skiftende regeringer og by- og regionsråd. Det offentlige er jo af gode grunde tvunget til at sikre, at man får den bedste og billigste ydelse for de skattepenge, der anvendes.

Men det har også betydet, at den offentlige måltidssektor er blevet gjort til regneark og ydelsesdiagrammer rundt omkring i de ansvarlige forvaltninger.

Det siger sig selv, at det kræver omstilling og en mentalitetsforandring, når de offentlige måltidsydelser ikke bare skal være gode og billige, men tillige skal medvirke i en langsigtet og strategisk betinget omstilling af fødevaresystemet. Det kræver ikke mindst nye udbudsordninger, hvor tredjeparter og serviceleverandører tildeles umiddelbare og letforståelige incitamenter, der fremmer de miljøvenlige valg og de klimavenlige måltider.

Som forsker og rådgiver har jeg selv siddet med i projekter, hvor de kloge og miljøvenlige valg er blevet kørt hurtigt henover blot med henvisning til kontraktlige forpligtigelser.

3. Uden uddannelses- og kompetenceudvikling går det ikke

De store køkkener er blevet centrale arenaer for den grønne fødevareomstilling. Politikere og embedsmænd har fået øjnene op for køkkener som drivkraft i de forandringsprocesser, der bliver afgørende på fødevareområdet de kommende år. Men det siger sig selv, at man ikke omdanner køkkenerne fra at være produktionssteder til at være strategiudviklere uden at sikre den nødvendige kapacitetsopbygning.

Sandheden er, at vi ikke har noget, der bare ligner ordentlig statistik på måltidsområdet.

Bent Egberg Mikkelsen
professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Måltidsprofessionen skønnes at omfatte cirka 20.000 medarbejdere, og den har brug for et kompetenceløft.  Implementering af strategier mod madspild, udvikling af lokale og økologiske forsyningskæder, skabelse af plantebaserede koststrategier og indførelse af klimamærkning og klimaregnskaber er bare nogle af de strategiske planlægnings- og ledelsesopgaver, som den offentlige måltidsservice står over for.

For ikke at tale om den kæmpeudfordring, der ligger i at gøre sektoren digital, datadreven og parat til at arbejde projekt- og innovationsbaseret.

Et helt almindeligt storkøkken har et efteruddannelsesbudget på 75.000 per år til alle medarbejderne, og uddannelsestilbud på master niveau, som det kendes fra sundhedsområdet, er stort set ikke eksisterende. Her er der brug for nye læringsformer, som for eksempel oplevelsesbaseret læring og e-læring.

4. Sektorialitets- og silotænkning skal ryddes af vejen

Skal vi have flere plantebaserede produkter og fødevarer til at ende op på den offentlige tallerken, skal det være langt nemmere som lokal landmænd at komme i gang som offentlig leverandør. Der skal masser af innovation, produktudvikling og ikke mindst leverandør- og producentsamarbejde til.

Det er indlysende, at hvis man er en gruppe landmænd, der har tænkt strategisk og omlagt svineproduktionen til klimavenlig dyrkning af bælgfrugter, så dur det bare ikke, at man skal forhandle med både stat, kommune og amt for at få åbnet op for værdi og produktkæde.

Derfor skal der tænkes nyt for at sikre, at de forskellige køkkentyper koordinerer behov og ønsker, og at kravspecifikationer på de forskellige kompetenceniveauer (stat, region, kommune) koordineres på en bedre måde på lokalt plan.

Det vil samtidig kunne føre til, at offentligheden bliver en langt mere attraktiv samarbejdspartner for de lokale landmænd, når det gælder om at skabe attraktive produktvolumener. 

5. Den offentlige måltidssektor skal være langt mere datadrevet

Klimarådet forsøger sig med 650.000 daglige måltider. Andre skyder på mellem en halv og en hel million. Sandheden er, at der er meget, meget få autoritative data om omfanget af den offentlige forplejning. Man kan let forestille sig den reaktion, det vil skabe, hvis sundhedsministeren meldte ud, at antallet at intensivpladser formentlig ligger mellem 500 og 1000, for nu at tage et aktuelt tema som eksempel.

Der er også al mulig grund til at forberede sektoren på en fremtid, hvor dens strategiske betydning bliver langt større, og langt de fleste køkkener vil rigtig gerne i gang.

Bent Egberg Mikkelsen
Professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Sandheden er, at vi ikke har noget, der bare ligner ordentlig statistik på måltidsområdet. Det samme gælder de klimadata, der skulle gøre storkøkkenerne i stand til at deklarere CO2-aftrykket af et måltid, som vi kender det fra for eksempel Sverige. Selvom der er kommet regnemodeller og databaser frem, så er der i branchen meget stor uenighed om, hvad der er et autoritativt grundlag for at regne klimaaftrykket af måltider ud.

Dertil kommer, at de databaser, der kunne være relevante, ikke er tilpasset de indkøbsrutiner, der gælder i de store køkkener. Private operatører betaler i øjeblikket høje priser for at få adgang til data om klimaudledning på fødevarer - noget der ikke er overkommeligt for offentlige køkkener.

Og det er ikke bare data, der mangler. Det er også de analytiske greb og værktøjer, der kunne anvendes til at styrke sektorens muligheder for at blive datadrevet, der er fraværende. Mens det danske sygehusvæsen er kommet rigtigt langt med at anvende kunstig intelligens, har vi endnu til gode at se gode cases fra velfærdsgastronomien.

Sektoren skal forberedes på den strategiske 

Lad mig slå fast. Det er er en rigtig og helt velplaceret idé, Klimarådet kommer med. Der er rigtig mange gode grunde til, at den offentlige måltidsektor skal gå foran i den grønne fødevareomstilling, herunder for at være spydspids for en omlægning af måltidskulturen i en mere klimavenlig retning.

Det offentlige har et rigtigt godt udgangspunkt for at kunne gå forrest. De offentlige køkkener har en høj professionsfaglighed, og når først det offentlige har vedtaget en række strategier eller målsætninger, så har den en tendens til at holde ved. De fleste af os møder også velfærdsgastronomien i det daglige, så symbolværdien af at gøre noget her er betydelig. Derfor er der også al mulig grund til at gå videre af den vej, som Klimarådet foreslår.

Men der er også al mulig grund til at forberede sektoren på en fremtid, hvor dens strategiske betydning bliver langt større, og langt de fleste køkkener vil rigtig gerne i gang. Men der er behov for den rette infrastruktur og de rette rammebetingelser.