Fødevareaktører: Hvis bælgfrugterne skal i de store køkkeners gryder, bør regeringen tilsætte flere penge til sin handlingsplan

De store køkkener kan revolutionere gastronomien

De store køkkener har gjort det før og kan gøre det igen.

For 30 år siden gik de offentlige køkkener i front med at anvende økologiske fødevarer og viste, hvordan det offentlige kan være en central del af en bæredygtig omstilling.

Over halvdelen af den voksne befolkning er overvægtige, vi spiser alt for lidt frugt og grønt, indtaget af ultraprocesserede fødevarer er højt, og overvægt og svær overvægt er i vækst i samfundet.

Michael Søgaard Jørgensen mfl.

Den offentlige velfærdsgastronomi har også en stor rolle at spille, når det gælder om at få flere bælgfrugter og grønsager og mindre kød på tallerkenerne.

Erfaringerne fra den økologiske omstilling viser, at en omstilling til grøn og planterig mad vil kræve samarbejde mellem de forskellige led i værdikæden, som køkkenerne er del af: Et køkken er en del af for eksempel en kommune eller en sygehusforvaltning, som indgår i et komplekst aftalesystem, som man ikke lige ændrer.

Indkøbsaftaler indgås typisk for flere år ad gangen. Og primærproduktion, industri og grossister skal have tid til at kunne imødekomme nye krav, som det offentlige stiller.

Kantinekost som inspiration

"De officielle kostråd – godt for sundhed og klima" er et resultat af en grundig analyse af den videnskabelige litteratur og evidens.

Rådene udgør sammen med myndighedernes øvrige anbefalinger et godt baggrundsmateriale og planlægnings- og beslutningsgrundlag, når man for eksempel i den offentlige forplejning planlægger måltider til mange forskellige typer af brugere og deres forskellige ernæringsmæssige behov.

De ernæringsmæssige udfordringer i det moderne velfærdssystem står klart for enhver. Det er dokumenteret af data fra både Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen.

Over halvdelen af den voksne befolkning er overvægtige, vi spiser alt for lidt frugt og grønt, indtaget af ultraprocesserede fødevarer er højt, og overvægt og svær overvægt er i vækst i samfundet.

Det giver sig blandt andet udslag i en voldsom efterspørgsel efter overvægtsmedicin.

Disse udfordringer viser, at oplysning og anbefalinger i sig selv ikke er nok. Kostråd er vigtige for den del af befolkningen, som gerne vil leve sundt.

Det vil sige de borgere, der i forvejen har en idé, om hvordan man spiser sundt og bæredygtigt og selv har forudsætningerne for at gøre det.

Men kostrådene er ikke tilstrækkelige for dem, der ikke har de nødvendige betingelser for selv at ændre madvaner. Her kan planterige måltider i kantiner med udgangspunkt i kostrådene inspirere.

Køkkenpersonale skal uddannes i bælgfrugterne

Gennemførelse af radikale ændringer af rutiner i storkøkkener kræver helhedstænkning.

For det første skal vidensgrundlaget for ændringer af menuer være til stede. Måltider skal være afprøvet i forskellige typer køkkener med forskellige brugerkategorier.

Færdigheder og viden blandt både køkkenpersonale og på det administrative niveau skal udvikles gennem kurser og så videre.

Uden den nødvendige finansiering kan handlingsplanen for plantebaserede fødevarer ikke facilitere de nødvendige omstillingsprocesser i den offentlige velfærdsgastronomis komplekse værdikæder.

Michael Søgaard Jørgensen mfl.

En rapport fra Fødevarestyrelsen peger på, at et forøget antal flere plantebaserede måltider kræver både forskning og kompetenceudvikling med fokus på nye tilgange til måltiders opbygning, råvarevalg, smag og konsistens.

Det kan for eksempel ske ved, at køkkenerne bruger eksisterende AMU-kurser til køkkenprofessionelle om planterig og bæredygtig mad i storkøkkener.

Den økologiske omstilling viser med stor tydelighed, at omlægning af værdikæder kan være både kompleks og tidskrævende.

Man kan tage et kig på det bornholmske bælgfrugt-initiativ, hvor femten fremsynede landmænd med tilsammen 3000 hektarer for et par år siden startede dyrkning af bælgfrugter. En status for forbruget i de lokale bornholmske storkøkkener viser imidlertid, at de lokale afgrøder stort set ikke er nået ud i de store gryder.

Mange forskellige rutiner skal laves om, og mange forskellige beslutningstagere skal ind over – ikke mindst når der skal laves nye indkøbsaftaler, som typisk gælder for mange år ad gangen.

Det kræver investeringer

Endnu mere komplekst bliver det, fordi de offentlige køkkener er fordelt på tre forskellige forvaltningsniveauer – det statslige, det kommunale og det regionale.

Det betyder, at producenter og leverandører ikke bare kan udvikle forsyningskæderne til en kundegruppe, men skal indgå i mange forskellige indkøbsaftaler og i mange forretningsrelationer med de offentlige kunder.

Et andet vigtigt element er brugerdialogen. Bruger man tid og energi på at omstille til plantebaserede strategier, vil man naturligvis gerne fortælle, hvor mange kilo CO2 man har sparet klimaet for i sit storkøkken eller i hele kommunen.

Dertil kommer, at bæredygtighedsstrategier for storkøkkener i stigende grad indgår i mere komplekse urbane fødevarestrategier, hvor forskellige forvaltninger skal koordinere indkøb, madlavning og spisning i forskellige typer køkkener.

For eksempel er der et stort potentiale ved at vinde de alleryngste borgere for den plantebaserede omstilling. Skoler og dagtilbud omfatter samlet set over 800.000 børn, hvis måltidsvaner grundlægges i barndommen, og som er fremtidens brugere i den plantebaserede kostomstilling og kan engageres i læringsaktiviteter om grøn og planterig mad.

At bælgfrugterne har fået en placering i kostrådene, er et vigtigt signal om en omstilling til mere planterig mad, men uden den nødvendige finansiering kan handlingsplanen for plantebaserede fødevarer ikke facilitere de nødvendige omstillingsprocesser i den offentlige velfærdsgastronomis komplekse værdikæder og sikre grøn og planterig mad en central rolle.