Køkkenchef: Anretning og servering er vigtigt, når vi taler ældremad

DEBAT: Vi skal styrke og udvikle samarbejdet mellem de professionelle, fra leverandører til personalet på plejehjem og sygehuse. For i hverdagen er det dem, der færdigtilbereder og anretter måltiderne, skriver køkkenchef Kirsten Skovsby fra Fælleskøkkenet i Sakskøbing.

Af Kirsten Skovsby
Køkkenchef i Fælleskøkkenet

Når den ældre på plejecenteret og patienten på sygehuset får serveret et måltid, bør kvaliteten måles på den spisendes oplevelse af måltidet. Ældremaden er blevet kritiseret en del de senere år, primært for at være for kedelig, men gennem udvikling kan det lade sig gøre at tilbyde gode madoplevelser.

Denne udvikling har vi arbejdet med gennem længere tid på Lolland-Falster, og vi er nået langt. Vi har især fokuseret på konceptet Den Gode Hverdagsmad, på friske og lokale råvarer – og ikke mindst på samarbejdet mellem leverandører, køkken og personalet omkring den spisende.

Trygt, velsmagende og nærværende
Den Gode Hverdagsmad er et koncept, der tager udgangspunkt i den spisendes oplevelse af måltidet ved at bygge på nogle helt grundlæggende elementer.

Forholdet mellem den spisende og måltidet skal være trygt og vedkommende. Ud over at den spisende skal være tryg ved at spise maden – for eksempel ved at vide, at den er tilberedt forsvarligt – skal måltidet være vedkommende. Det kan sikres ved at tage hensyn til den spisendes madkultur og for eksempel servere egnsretter eller andre måltider med relation til den spisende.

Måltidet skal naturligvis være veltilberedt og velsmagende. Maden skal tilberedes af de bedste råvarer, skal smage godt og også gerne tilbyde smagen af friske, lokale råvarer. I Fælleskøkkenet har vi flere gange anvendt lokalt vildt fra nærliggende marker i vores måltider, og det giver en fantastisk madoplevelse.

Årstiderne skal kunne identificeres
Oplevelsen af måltidet skal være nærværende og varieret. Man skal klart kunne identificere årstiden gennem serveringen, og derfor serverer vi mad med råvarer, der er friske netop nu. Nye kartofler eller friske jordbær fra lokale marker styrker oplevelsen af måltiden.

Det er imidlertid lige så vigtigt, at stemningen omkring måltidet er god, så den spisende føler sig godt tilpas.

Hjemmelavet is med høj fedtprocent
Vi skal udvikle måltiderne til de ældre og til patienterne på sygehusene, samtidig med at vi anvender den nyeste teknologi i produktionen. For det handler i sidste ende om oplevelsen af måltidet.

I Fælleskøkkenet har vi udviklet vores egen hjemmelavede is produceret på råmælk fra lokale køer. Det giver os mulighed for at tilbyde en enestående smagsoplevelse til borgeren, samtidig med at vi serverer et måltid med en høj fedtprocent og højt protein- og mineralindhold, hvilket er ideelt i det daglige energiindtag.

Samarbejde mellem professionelle
Vi skal også turde styrke og udvikle samarbejdet mellem de professionelle, fra vores leverandører til det personale, der anretter og serverer måltiderne.

I hverdagen er det nemlig oftest personalet omkring den spisende, der færdigtilbereder og anretter maden, og netop anretningen og serveringen har stor betydning for oplevelsen af måltidet.

Vi har derfor taget initiativ til et samarbejds- og undervisningsforløb målrettet personalet tæt på den spisende.

Lollandsmodellen
Vi har i vores fødevareudbud arbejdet med det, vi kalder Lolland Falster-modellen, hvor vi har sikret os, at vi er i stand til at anvende friske og lokale fødevarer af høj kvalitet.

Her samarbejder vi med vores leverandør og en række lokale fødevareproducenter om at inddrage sæsonens lokale råvarer i videst muligt omfang.

Det har eksempelvis betydet, at vi nu har lavet en aftale om at aftage økologisk svinekød fra Lolland Økologi, et lokalt landbrug, hvor grisene går udenfor hele året. Kødet har en fantastisk smag og bidrager således både til måltidets kvalitet og til vores ambition om at bruge mange af de lokale råvarer, vi er omgivet af.

Forrige artikel Aarhus-forskere skyder tilbage: Beregninger i landbrugspakken er korrekte Aarhus-forskere skyder tilbage: Beregninger i landbrugspakken er korrekte Næste artikel Debat: Ældremad er også en sundhedsydelse Debat: Ældremad er også en sundhedsydelse