Økologisk Landsforening: Bæredygtighed i offentlige køkkener er mere end økologi

Når regionråds- og lokalpolitikere i den kommende tid skal vedtage klimastrategier for køkkenerne på hospitaler, børnehaver, plejehjem med videre og offentlige arbejdspladser, må det ikke føre til en kamp om økologiske råvarer versus andre indsatser.

Grøn og bæredygtig omstilling kræver omstilling på alle planer og inden for alle sektorer. Men ingen af os kan rumme at blive eksperter på det hele. Vi er nødt til at dele ansvaret mellem os og blive ekspert på hvert vores felt og hver især ride vores kæphest for at sikre, at lige netop vores sag får den fornødne opmærksomhed.

Det er helt naturligt. Det må imidlertid ikke betyde, at vi mister blikket for betydningen af helheder. Bæredygtig omstilling kræver flere samtidige handlinger indenfor vidt forskellige sektorer og områder.

Økologien er ikke en universalløsning

Ingen med ansvar for et køkken, om det er privat eller offentligt, bør komme i tvivl om, at økologiske spisemærker er et vigtigt valg for den grønne omstilling. Når råvarerne i køkkenet er økologiske, kommer der mere grønt på menuen og mindre madspild, da maden stadig skal laves inden for samme økonomi. Kvaliteten får et løft med mere mad, der tilberedes fra bunden og en tættere sammenhæng til sæsonen.

Derude hvor råvarerne blev dyrket, tabte vi færre næringsstoffer til vandmiljøet, drikkevandet blev ikke udsat for syntetiske pesticider, dyrene oplevede et liv på marken og fik færre sygedage, og der er målt 30 procent flere vilde plante- og dyrearter på de økologiske bedrifter.

Når råvarerne i køkkenet er økologiske, kommer der mere grønt på menuen og mindre madspild, da maden stadig skal laves inden for samme økonomi.

Sybille Kyed
Landbrugs- og fødevarepolitisk chef, Økologisk Landsforening

Men trods de store ambitioner, der ligger bag økologien, og som kommer til udtryk i de fire bærende principper bag økologi: ”sundhed; omsorg; retfærdighed; balance”, så er økologien ikke en universalløsning. Valget af økologiske råvarer skal suppleres med specifikke krav, der adresserer klima, el- og vandbrug, transport og emballage, mindre madspild, og der skal være opmærksomhed på særlige ernæringsmæssige behov blandt de respektive brugergrupper, ligesom madens tilberedning og præsentation til hver en tid er helt central for en vellykket omstilling i køkkenet, der kan skabe nye vaner.

Det er alt sammen nødvendigt for at skabe en reel bæredygtig omstilling.

Undersøg, hvordan klimakrav kan bygges ind i økologimærket

Dermed også sagt at kampen for lavere klimaaftryk i de offentlige og professionelle køkkener skal bygge oven på økologien. Det skal ikke erstatte økologien.

I forlængelse heraf, foreslår Økologisk Landsforening, at det bliver undersøgt, hvordan klimakrav kan bygges ind i de økologiske spisemærker. Det kunne være ved at integrere en CO2-beregner i økologiregnskabet bag de økologiske spisemærker. Det kunne også være ved at indføre krav om en minimumsandel vegetabilske råvarer i køkkenet, for at køkkenet kan få henholdsvis bronze-, sølv- og guld-spisemærke.

Et minimumskrav til planter i det samlede råvareforbrug kan gøres uden at skabe stor kompleksitet omkring opgørelser; det vil lægge sig godt op ad de nye officielle kostråd, og det vil understrege, at bæredygtighed rummer det hele.

Bæredygtighed stopper ikke med økologi, det begynder med økologi.