Professor: Stat, kommuner og regioner skal samarbejde om grøn mad i det offentlige

Det offentlige har rigtig gode muligheder for at gå foran. Der er en veluddannet arbejdsstyrke med en stærk faglighed, der er bred støtte iblandt befolkningen til ideen, og der er vedtagne medskrevne strategier og målsætninger.

Netop sidstnævnte faktum gør, at når først procedurer er implementerede – ja, så hænger de ved. Lidt i modsætningen til derhjemme i de private husholdninger, hvor prioriteterne godt kan skifte afhængig af tidens tendenser.

Den danske case er kendt over det meste af Europa og EU-Kommissionen har kigget dybt ind i de danske erfaringer med økologisk omlægning og indkøb i det offentlige.

Bent Egberg Mikkelsen
Professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Eftersom de store køkkener jo er en del af den offentlige forvaltning, har fremskridtene i de store køkkeners strategier gode muligheder for at bidrage direkte til de kommunale og regionale målsætninger eksempelvis på klimaområdet, på energi-, på affalds- og på fødevare- og landbrugsområderne.

Danmarks grønne velfærdsgastronomi

Mange af os nyder godt af et offentligt måltid i dagligdagen. Uanset om vi studerer i uddannelsessystemet, har børn i skolen eller børnehaven, er indlagt på et sygehus eller arbejder i en offentlig institution eller har brug for ydelserne i det sociale system.

Og tanken om at køkkenerne – som jo er vores allesammens – til at fremme en bæredygtig udvikling i fødevaresektoren, nyder bred opbakning. Og på trods af, at den offentlige mad altid har ført en tilbagetrukket tilværelse uden for det store rampelys, så har de offentlige køkkener lige så stille over de seneste 30 år i Danmark opbygget en international førerposition, når det gælder om at bruge økologiske fødevarer i de store gryder.

Den danske case er kendt over det meste af Europa og EU-Kommissionen har kigget dybt ind i de danske erfaringer med økologisk omlægning og indkøb i det offentlige, da de i foråret 2021 udarbejdede og offentliggjorde deres aktionsplan for økologi. Og både FN’s fødevare- og sundhedsorganisationer har ladet sig inspirere af danske erfaringer med grønne offentlige fødevareindkøb.

Klimakrisen og verdensmål kræver nytænkning

Når der alligevel er brug for at tænke nyt, er det ikke mindst, fordi klimakrisen har fået altoverskyggende betydning.

Det siger sig selv, at mulighederne for at tænke klima og bæredygtighed i den offentlige sektor til forandring, varierer helt afhængig af den institutionelle kontekst, som mad og måltider indgår i.

Bent Egberg Mikkelsen
Professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Vores erfaring fra de seneste 30 år med økologi i det offentlige tog udgangspunkt i en hel anden virkelighed, da de første køkkener gik i gang i 1989. Fra at tænke forsyningskæder, hvor det primært var fødevarerne der stod i centrum, er vi i dag nu tvunget til at tænke fødevaresystemer bredt.

Vi har fået brug for at tænke systemisk. En tænkning hvor ”alt er i spil” og hvor ”alt har betydning”. Nu er der et spørgsmål om at tænke masse, energi og vandbalancer – og altså at kunne redegøre for, hvordan man håndterer madspild, hvordan et energimix i storkøkkenet ser ud, og hvordan vandforsyning og afledning finder sted. Eller hvordan den offentlig mad indgår i lokal byplan og landskabsstrategier.

Det siger sig selv, at alt dette ikke er noget, ét enkelt storkøkken kan holde rede på eller for den sags skyld håndtere. Her skal kommunens teknik- og miljøafdeling ind over. Det er med andre ord i 2021 ikke nok at have en ambitiøs økologisk indkøbspolitik.

Der skal udvikles initiativer mod madspild, der skal implementeres plantebaserede måltidsstrategier, og der skal etableres lokale forsyningsstrategier. Og de store køkkener skal på en helt ny måde indgå i de urbane fødevarestrategier, hvor teknologier som vertikale landbrug og borgerdrevne byhaver får helt ny aktualitet. 

Offentlige måltidsaktører skal samarbejde bedre

De offentlige fødevaresystemer er organiseret på mange forskellige måder, og forskellige typer af offentlige institutioner varierer fra undervisningssektoren som skole og børnehaver over sundheds- og socialomsorgsområdet og til arbejdspladsbespisning i dets forskellige former.

Når der alligevel er brug for at tænke nyt, er det ikke mindst fordi klimakrisen har fået altoverskyggende betydning.  

Bent Egberg Mikkelsen
Professor, Institut for Geovidenskab og Naturressourcer (KU)

Det siger sig selv, at mulighederne for at tænke klima og bæredygtighed i den offentlige sektor til forandring varierer helt afhængig af den institutionelle kontekst, som mad og måltider indgår i.

Vigtigst af alt: Det offentlige fødevaresystem er ikke ét system. Der er nemlig både nationale, regionale og kommunale aktører involveret. Dertil kommer måltidsopgaven i nogle tilfælde udliciteres til tredjepart – et forhold, der introducerer et ekstra lag til den bæredygtige innovationsproces.

Derfor er der behov for, at kommuner og regioner sammen med statslige aktører finder sammen i mere forpligtigende samarbejder. Og for eksempel i fælleskab indgår lokalt forankrede indkøbsaftaler med lokale producenter, uanset om det er stat, region eller kommune – eller for den sags skyld en privat tredjepart, der står for selve indkøbet og måltidsopgaven. 

Start den grønne fødevareomstilling i skolerne

Særligt ét område af den offentlige mad har tiltrukket sig særlig opmærksomhed, nemlig maden i skolerne. Selvom Skolemads Programmer ikke har samme forankring i Danmark som i nogle af de øvrige nordiske lande – og måske netop derfor – er spørgsmålet om et ordentlig måltid mad i skolen kommet på lystavlen flere steder i landet i valgkampen.

Skattebetalt frokost i skolerne kom ind som nummer to af de vigtigste temaer i det nylige skolevalg med en opbakning på 9,3 procent, og EU-Kommissionen har netop sammen med medlemslandene sat sig for at undersøge mulighederne for at øge andelen af økologiske råvarer i skolemaden.

Selvom det nok primært er i en international sammenhæng, man satser, så er det værd at bemærke, at Fødevareministeriet og Udenrigsministeriet som led i forberedelserne til FN’s Fødevaretopmøde har sat mad i skolen på som et af de vigtigste temaer.

Det særligt interessante ved at medtænke mad på skolen er jo, at mad ikke bare er noget, man skal nøjes med at producere og servere. Det er i sagens natur noget, som der i allerhøjeste grad kan skabes læring omkring. Det kan ydermere ske i det nye teknologiforståelsesfag eller i scienceklasserne, så man måske kan lykkes med gøre den grønne fødevareomstilling til – ikke bare en folkesag – men en ungdomssag.

Stadig mange ubesvarede spørgsmål

Alt i alt er der rigeligt med emner, man kan tage med på vælgermøder og bruge som baggrund, når man skal bestemme, hvor krydset skal stå:

Hvilke rammer skal vi sætte for maden til de ældre i kommune? Kan vi sikre vores børn et ordentligt måltid mad som en del af skoledagligdagen? Hvordan får vi den offentlige mad integreret langt bedre i udviklingen af urbane fødevarestrategier? Hvordan får man de offentlige køkkener til at gå foran, når det gælder om at bekæmpe madspild og udvikle plantebaserede måltidsstrategier?

Der er er rigeligt med emner at tage fat på. Et rigtigt godt regionsråds- og kommunalvalg 2021 ønskes til alle.