Christian Puglisi: Dyrk din have, mærk magien, spis med din nabo

KOMMENTAR: I dag er det dybt uinspirerende at være forbruger. Vi skal i stedet lære at tage stilling til, hvad vi spiser, og hvem vi er, for derved styrke vores følelse af ansvar til den verden, vi lever i, skriver stjernekokken Christian Puglisi. 

Af Christian Puglisi
Michelinkok og medejer af et økologisk landbrug

En af de bøger, der har gjort mest indtryk på mig de sidste par år, er Liv Ret af Steven Achiam og Brendan Killeen. Med slående stærke billeder portrætterer bogen unge flygtninge i Danmark og deres livretter. Deres fortælling forankres i deres minder om den mad, deres mødre lavede til dem; altid under svære kår, men også altid med en velsmag, der fortsat efterlader et indtryk og nok vil gøre det hele livet.

Jeg købte 100 eksemplarer og gav dem til mit ellers svært gastronomisk velbevandrede personale. I gastronomiske kredse har vi det ofte med at glemme at sætte maden i andre kontekster end lige her i vores egen lille navle. Her er det velsmag og råvarer, det handler om, og jagten på den helt store gastronomiske oplevelse er ofte noget med en restaurant, som kan noget helt særligt på en helt særlig måde.

I reglen tror jeg, at vi formes kulinarisk fra barnsben af, og de dufte, der præger ens barndomshjem, er med til at støbe vores bevidsthed og aktivere vore sanser. De bliver en del af, hvem vi er, og i særdeleshed hvor vi kommer fra.

Mad i bagagen
Jeg selv mindes min opvækst på Sicilien tydeligt i duften af kogende tomater og i smagen af min tantes raspfyldte auberginer. Jeg husker også duften (eller stanken) af de synkront åbnede madpakker, da jeg trådte mine første skridt i en dansk skole. Rødbede-indfarvet leverpostej er jeg stadig ikke fan af i dag, men det var duften af Danmark for mig. Ligesom krydderierne, der hang tykt i opgangen i Islandshøjparken i Nivå, hvor vi først boede. En duft af mad, jeg kan genkalde mig på et splitsekund, uden at ane, hvad det egentlig var, der mon blev kokkereret.

Jeg var stolt af den mad, jeg havde med mig i bagagen som dreng. Jeg følte, at vi var kommet fra et land, hvor man altså kunne lave mad – dette i 1990, hvor parmesan stadig var et eksotisk indslag i supermarkederne – til et land, der slet ikke anede, hvad det gik ud på.

Jeg var stolt, meget stolt. Måske ofte lidt for stolt, men min vej ind i gastronomien var sikret.

Da jeg med årene begyndte at forstå at lytte og interessere mig for, hvad de andre mon var stolte af, forstod jeg, at alle madkulturer har noget at byde på. At italiensk mad ubetinget var det bedste, lærte jeg at forholde mig mere kritisk til. Måske var det bare det bedste, fordi det betød noget særligt for mig. Og måske også bare lidt, fordi italienere har det med at synes, at italiensk mad er det bedste.

Jeg har spist nudler i det fjerne Østen, som kan konkurrere med min mammas pasta, og den bedste tomat, jeg har smagt, er ikke engang fra Italien. Den er dyrket her i den danske muld. Livretter, yndlingsfisk, favoritbøffer, mors mandagsretter, og de råvarer, der er typiske for, hvor vi kommer fra, er med til at skabe fortællingen om, hvem vi er, og hvor vi kommer fra.

Vores ligheder og forskelle er allernemmest at forstå gennem den gode smag og med nysgerrige smagsløg. Om man rejser ud i verden eller bare skal ind til naboen.

I dag lever vi i en verden, der standardiserer os. Ensretter vore vaner gennem popkultur, reklamer og marketing. Vores kulturelle og regionale forskelle udviskes. Er det sådan, at vi, i takt med at vi tror på, at det hele er mere og mere farligt derude, finder en ro og tryghed i det, vi kan genkende, og at lysten til at gå på opdagelse i det ukendte derfor bliver begrænset?

Jeg ved det ikke. Men man kan spørge sig selv, hvad der egentlig er blevet af vores madkultur? Og hvad vil den blive til engang i fremtiden? Med vores og os, mener jeg ikke bare her i lille Danmark, men i hele den vestlige og hastigt udviklede verden.

Indpakningen skjuler indholdet
Industrielt fremstillede produkter solgt til os gennem snedig marketing, der alt sammen smager af det samme. Det er sødt eller salt. Men det er alt sammen raffineret sukker eller hvede, så det kræver en flot indpakning for at fortælle en anden historie, der skal snyde vores øjne, så vi tager det for gode varer. Som var det smukke blåbær på en busk eller dybt røde kirsebær, man fristes til at strække sig ind i naboens grund efter.

Hvem har egentligt brug for sodavand til at slukke tørsten, når man har vand? Udelukkende dem, der sælger sodavand. I dag er vi så nået så vidt, at man desperat søger sukkererstatningsmidler, så man kan blive ved med at drikke de sodavand, som vist nok alligevel er usunde. Hvem gavner det? Os forbrugere eller dem, der stadig sælger sodavand?

Den frie markedslogik har strømlinet vores mad efter vore biologiske præferencer, og i takt med at vi er blevet total fremmedgjort fra, hvad vi spiser, har det reduceret vores udsyn til, hvad vores mad kan give os af oplevelser, og hvordan den kan forbinde os.

Da jeg for tre år siden kastede mig ud i at etablere en gård for at forsyne mine restauranter i København, åbnede der sig en dør ind til en ny verden. Da vi skulle starte op, foldede snakken sig ud med Lasse Linding, den egentlige ekspert og manden med hænderne i mulden. Blandt andet om, hvilke sorter vi skulle satse på.


Christian Puglisi på sin gård i Lejre. Foto: Niels Ahlmann Olesen/Ritzau Scanpix

Pludselig var en agurk ikke bare krum eller lige – den kunne bære eksotiske navne og findes i ufatteligt mange former og til mange formål. Aspargessalat, som jeg for første gang stødte på for bare nogle håndfuld år siden, var pludseligt noget, der kunne hedde ”Spring Tower”, eller sågar findes i en lilla variant. Når man så snakker køer med Lasse, som jeg i dag har 20 køer og 20 kalve med fordelt på godt og vel 7-9 forskellige racer og krydsninger, bliver det for alvor svært at følge med. Gad vide, hvad de forskellige racer kan gøre ved mælkens kvalitet? Bliver osten mon fastere ved et højere indhold af A2-mælk, som vi håber på med den nyindførte Fjällko-tyr fra Sverige? Og er det bedre? Det vil vise sig om 3-4 år når vi kan se konsekvenserne af de krydsninger. Hvad med foderet? Mere kløver? Mindre kløver?

Diversiteten er slående, den er spændende, den er livsbekræftende.

Efter at have lavet mad professionelt i noget, der ligner 20 år, følte jeg, at jeg måtte starte forfra i min forståelse af råvaren. En agurk var ikke noget, man kun kunne skære i skiver eller klodser. Det er en hel verden af beslutninger, tanker, idéer, udvælgelse, historie, genetik og landbrug, den indlemmer, når den ligger der på mit skærebræt. At forstå dette kræver, at man stopper op og gør et forsøg. Det er ikke svært. Der viser naturen sit sande ansigt, og man får en bedre forståelse for, at vi rent faktisk er en del af dens mangfoldighed.

Men pas på. Med diversitet kommer kompleksitet –  noget, vi i det moderne samfund har fået udbredt en allergi imod på lige fod med gluten og laktose. I dag skal alting gå hurtigt, det skal kunne svare sig, og det må ikke være for dyrt. Når vi har valgt at udelukke os selv fra processerne, som fremdyrker den mad, vi spiser, så er det en uheldig, men forståelig konsekvens. Så bliver en agurk jo reduceret til, hvorvidt den er lige eller krum, dyr eller billig. Vi får sværere og sværere ved at se igennem prisskiltet og forstå, hvad der egentlig ligger bag.

Magisk mangfoldighed
Min profession har ladet mig etablere mit liv i madens verden, men jeg er ikke samme sted, som da jeg startede. Maden er med årene blevet et større udtryk for, hvilket liv jeg ønsker mig som menneske, ikke kun som kok. Jeg skal prøve at rumme og forstå den kompleksitet og måske først og fremmest forstå, at naturen i sin mangfoldighed ikke er helt til at forstå eller dominere.

Diversiteten overrumpler mig til tider. Jeg kan simpelthen ikke fatte, hvorfor den ene type agurk kan dyrkes på friland, og den anden ikke kan. Når jeg sætter mig ind i, hvor mange forskellige typer bladlus, man skal slås med, taber jeg tråden. Nogle gange kan jeg ikke rumme det hele. Jeg lykkes ikke altid med det. Men at komme hænderne i jorden og gøre et forsøg sætter mig først og fremmest i stand til at sætte pris på dem, der kan. For de, der kan, burde værdsættes meget mere, end vi gør det i dag.

I dag, hvor vi bombarderes af opmærksomhedsrøverier, clickbait og digitalisering, søger mange efter noget at falde ned på, der kan bringe ro og overblik. Svaret kan ligge lige foran os på vores tallerkener. Vi kan udskifte den grå masseproducerede vare, vi forbruger, med den magiske mangfoldighed, vi dyrker, og samtidig finde en modstandskraft mod den udvikling, der fyger om ørerne på os.

En lille smule jord mellem hænderne giver en forståelse for kompleksiteten bag vores mad på et niveau, der simpelthen kan være livsforandrende. Det er dybt uinspirerende at være forbruger. Det er meget mere inspirerende at ernære sig selv.

Det flytter ikke på BNP, på markedet, på væksten eller arbejdspladser. Det øger kvaliteten af det, man kommer på bordet, og det styrker forbindelsen til den verden, vi bebor, og skaber en stor respekt for diversiteten. Og så er det svært afhængighedsskabende. En ompottet basilikum i vindueskarmen bliver hurtigt til to altankasser, og pludselig er der en kolonihave i kikkerten. Vores mad er en luksus, vi alle kan have råd til, hvis vi engagerer os i den tilstrækkeligt.

Ikke kun for de fine
At gastronomi er forbeholdt eliten, er en myte. At klippe purløg fra egen altan er stor gastronomi i mine øjne. Drysses det på et æg af egen produktion, så når vi yderste potens. Det er i det simple, det smukke forstås.

Den høje gastronomi lider af samme tendens som detailhandlen til at pakke tingene ind i showmanship og flot indpakning for at retfærdiggøre sin egen eksistens. Man behøver ikke en indpakning, hvis man forstår essensen: råvaren, kulturen og dens vidunderlige mangfoldighed.


Christian Puglisi på sin restaurant Relæ, der har en Michelinstjerne. Foto: Liselotte Sabroe/Ritzau Scanpix

Selvforsyning er en kompliceret og meget givende vej at gå, men en start kan nås ved bare at sætte sig i en bil og køre ud for at tage stilling til det, man vil spise i dag eller i denne uge - stalddørssalg, selvpluk, små markeder. Forsøg at forstå kompleksiteten og diversiteten ved at købe lokalt og støtte små producenter, der gør et forsøg på at holde den i live. Det er nemt at forstå, hvornår der er sæson for jordbær, hvis man selv ser dem vokse på en plante.

Lad os frigøre os fra det globaliserede verdensmarked, og lad os gøre krav på, at der skal gives bedst mulige vilkår til dem, som kan fylde vores landskab med kvaliteter, vi kan forholde os til. Lad os stille krav til, at småt, varieret og spændende kan få lov til at udvikle sig og ikke bukke under for det industrialiserede paradigme. Lad os gøre dansk landbrug til noget, vi kan være stolte af, og som vi har lyst til at engagere os i. Og noget, vi kan snakke om.

Vi burde lære af franskmændene, italienerne og spanierne, der kan tale længe om, hvorvidt forårsløgene er bedre syd eller nord for Girona; om pecorino er bedst fra Sardinien eller Sicilien; eller hvilken kommune i Champagne der giver mest mineralitet i vinen. Vi burde sætte mere pris på Guldborgæblerne fra Lolland og bakskulden fra det sønderjyske.

Vi kan sagtens i Danmark. Lad os lade børn forstå, at mad ikke kommer i pakker, men fra levende organismer. Men vi kan ikke kun stille krav om diversitet. Vi må ud og skabe den. Dyrk din have, drop din plæne, del frø og røverhistorier med din nabo. Lav små drivhuse i stuen og se magien udfolde sig. Lad os skabe diversiteten, der kan samle os uden at snakke om kroner og øre, men om smag og oplevelser.

I disse tider, hvor splittelse, frygt og politisk opbrud i store dele af vores verden reducerer vores udsyn, må vi fokusere på vores nysgerrighed for det gode, det spændende og det givende. Måltidet har vi alle til fælles. Vænner vi os til at sætte os om et bord, der bugner af diversitet, farver og spændende historier, kan det hjælpe os at lære at tage yderligere stilling til, hvad vi spiser, hvem vi er, og derved styrke vores følelse af ansvar til den verden, vi lever i.

Når bordet er mangfoldigt og nysgerrigt, kan der som regel også findes plads til én mere. Også en, vi ikke kender, men har appetit på at lære at kende. Det er, hvad gastronomien kan gøre ved os: Den kan få os til at forsøge at forstå hinanden.

...

Christian Puglisi (født 1982) ejer restauranterne Manfreds, BÆST og Mirabelle samt Relæ, der har en Michelin-stjerne, og er i dag medejer af et økologisk landbrug ved Lejre. 

Forrige artikel Flemming Fuglede: Intensiveret, bæredygtigt landbrug gavner klimaet Flemming Fuglede: Intensiveret, bæredygtigt landbrug gavner klimaet Næste artikel DN til Bæredygtigt Landbrug: Drop usandhederne og tag ansvar DN til Bæredygtigt Landbrug: Drop usandhederne og tag ansvar
Landbrug & Fødevarer nedsætter et klimaråd

Landbrug & Fødevarer nedsætter et klimaråd

KLIMANEUTRAL: Klimaprofessor Katherine Richardson bliver formand for et nyt klima advisory board, der skal hjælpe landbruget med at indfri visionen om klimaneutrale fødevarer i 2050. "Et af de store problemer indtil nu har været, at man taler ud fra business as usual," siger hun.