Her er syv ting, menigmand og erhvervsliv kan lære af Noma og Geranium

Dansk gastronomi er i zenit. Det er vi klar over, dansk presse misser aldrig en national selvfejring og har opdaget gastronomi på samme måde, som de opdager obskure sportsgrene, ingen havde hørt om, før vi fik medaljechancer.

Nu liveopdaterer aviserne fra Michelin og World's 50 Best Awards. Det er et fåtal af danskere, der nogensinde kommer i nærheden af opleve, hvad Geranium og Noma har lavet af mad, men vi har taget historien og sejrene til os.

Biodiversitet og bæredygtighed er lige så meget en del af køkkenet som stegepander og pincetter.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Men som alting man observerer gennem mediernes filter, forstår vi ikke rigtigt, hvad det er. Man frygter lidt, at interessen for gastronomiens betydning vil fordampe, hvis ikke der er kokke, der kan vinde Bocuse d'Or, få tre michelinstjerner eller vinde førstepladsen i Worlds 50 Best. Hvornår har du sidst hørt om curling eller speedway? Det var stort engang, ikke?  

Børsens mangeårige madanmelder Ole Troelsø har i en ny bog organiseret sine mange artikler og portrætter af de to københavnske restauranter, der successivt er blevet kåret til verdens bedste. Noma og Geranium. Madanmeldere er oftest personaer. Tænk Ratatouille. Det er jo ikke helt forkert.

Ole Troelsø er dog lidt en undtagelse, han holder sig oftest til det deskriptive og er forsigtig med dommene. I sin bog om de to restauranters rejse mod tinden, lader han også nøglepersonerne fortælle det vigtige. Jeg havde fået lov at læse med i sommer, og mens jeg genlæste en historierne om restauranter, der også fascinerede mig, gik det op for mig, at der er en helt unik fortælling om innovation og strategi gemt i fortællingen om det gastronomiske eventyr i København.

En fortælling om innovation, som andre i dansk erhvervs- og organisationsliv kan lære noget af. Selv hvis man er interesseret i biotech, byplanlægning, sport eller mode, kan man læse fortællingen om de to restauranter og lære noget om innovation og succes. Skulle man lave syv bud fra verdens bedste restauranter, kunne de se sådan ud:

Start på bar bund. Noma er bygget på Claus Meyers – dengang vitterligt forrykte – ide om, at en nordisk madkultur kunne være en af verdens store madkulturer. Man skal bare huske, at dansk gastronomi var noget, folk grinte af, på samme måde som man griner af ideen om svensk humor, nomaders byplanlægning og russisk galanteri.

Dansk madkultur er stadigt noget, der knap findes i en europæisk forstand. At dansk gastronomi er blevet verdensførende, er måske også, fordi der ikke har været noget fængsel af traditioner. Er man kok i Italien, er man en del af en stor, jordbunden tradition. Det er nærmest respektløst at ville opfinde noget forfra. En ikke uvæsentlig grund til, at dansk gastronomi bliver set som noget af verdens mest kreative er, at den starter på bar bund. 

Hvis man vil lave et køkken, der udspringer af Norden, er der ikke så meget man bare kan bruge. Der er ikke ret meget verdensklasseost eller skinke, der er ikke en vinkultur, der er meget få produkter, man bare lige kan smide ind i et topkøkken. Det meste af året er der knap friske råvarer.

Så de har måtte lære at lave det selv. Fermentere, gære, brygge, bage, få nye sorter plantet og dyrket. Jeg vil påstå, at en kok fra Noma og Geranium har fået en meget større uddannelse i alt, der der går forud for selve tilberedningen. De har udvidet håndværket, på samme måde som Pink Floyd udvidede det håndværk, det er at spille i et band. 

I gamle dage var det at være kok noget tarveligt noget, og de var gemt af vejen nede i køkkenet. Nu er kokken chefideolog for en bedre og naturlig madkultur.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Der skal være mening med det, du laver. Verden har fået sprøde svær, blød velsmag og alt muligt andet, der bare er lækkert inde i munden mange gange før. Det er ikke nyt. Især Noma, men også Geranium, er jo ikke bare mad og har aldrig været det.

Det er en fortælling om en anden tilgang til verdens ressourcer: Biodiversitet og bæredygtighed er lige så meget en del af køkkenet som stegepander og pincetter. Når Noma indsamlede det vilde og lagde det på tallerkenerne, var det for at tvinge en naturrespekt og naturinteresse igennem. Når Geranium fjerner kød fra menuen, er det for at vise, at verden ikke behøver miste smag og nydelse, fordi kødet forsvinder.

Man kan ikke adskille det budskab, dansk gastronomi har haft i verden, fra ønsket om at vise, at man kunne lave en mere bæredygtig madkultur. Det er meget mere end bare luksus. Ser man på sådan noget som MAD – Redzepis internationale arrangementer om udviklingen af gastronomi, så har han jo vitterligt også gjort sig til en af verdens "thought leaders" inden for hele fødevaresystemet. Det gjorde Bocuse eller Roger Vergé altså ikke. Det er et helt andet commitment til ideologisk madlavning.

I gamle dage var det at være kok noget tarveligt noget, de var gemt af vejen nede i køkkenet, og man talte slet ikke om maden ved bordet. Nu er kokken chefideolog for en bedre og naturlig madkultur. Sikke et sceneskift.

Overtag de etablerede institutioner. Kofod og Redzepi er meget forskellige mennesker, og deres restauranter er omtrent så forskellige, som krydstogtskibe er fra tømmerflåder. Men begge har bygget deres succes på at spille efter reglerne i nogle etablerede institutioner. For Redzepis vedkommende var det kåringerne i World's 50 Best.

For Kofod var det kokkekonkurrencen Bocuse d’Or, som han er den mest vindende deltager i og har været succesfuld coach i. Når man kender de to konkurrencer, kan man godt rulle med øjnene og tænke, at det er nogle lidt løjerlige institutioner. Det er bare dem, der er. Det er de vigtigste kommunikationsplatforme i gastronomi, sammen med Michelin.

Men Michelin har ikke ændret verdens hierarki om, hvad god smag er, men har fodslæbende måtte anerkende, at verden forandrer sig. Både Bocuse d’Or og World's 50 Best har derimod ændret, hvor privatflyene flyver hen i verden. 

Hvorfor være en virksomhed, når du kan være en kulturinstitution? Begge restauranter og kokke kommunikerer ikke som virksomheder eller som restauranter, men som kulturinstitutioner. Du har ikke noget rigtigt valg, du spiser det, køkkenet spiller. Kokke bliver markedsført på samme måde som musiske eller kunstneriske solister.

Det er ikke spørgsmål bare om luksus og stjerner og dyre råvarer. Men den og den kok har lavet mad med den og den og været der og der. Det er en måde at kommunikere på, som kunstnere og musikere altid har gjort. Den bassist har spillet med den trommeslager og den saxofonist, så ved man fra associationsrækker af kunstnerisk anerkendelse, at der er tale om kvalitet. Den kunstner har udstillet på det galleri, ergo er det en god kunstner.

Læg mærke til det, næste gang du ser topkokke formidle det de laver i dag. De taler som ideologer og kunstnere, ikke som servicevirksomheder, der er der for at opfylde dine behov. Beethoven gjorde sit eget følelsesliv til kunstnerisk genstandsfelt i stedet for gud eller kongen, Kofod og Redzepi har gjort deres tanker og visioner til gastronomisk genstandsfelt også i deres fortælling.

De taler om kokkens rolle i samfundet, på samme måde som kunstnere taler om deres rolle og berettigelse. De sælger ikke luksus, de sælger indsigt, oplevelse, erkendelse, udvikling, udsyn. Deres køkkener minder mere om de store kunststudier hos verdens dyreste kunstnere, Olafur og så videre. Hvor unge kunstnere kommer for at stå i lære, og arbejde – lidt for gratis måske.

Drenge, der ikke er noget i den danske folkeskole, kan vise sig at være verdens bedste, det øjeblik de får lov at konkurrere.

Kasper Fogh Hansen
Bestyrelsesformand, Madens Folkemøde

Byg et hold fra hele verden. Det er rørende at se kammeratskabet mellem Rasmus Kofod og Søren Ledet, der sammen har drevet Geranium dertil, hvor de er nået. Læser man i Troelsøs bog, og kender man til Noma, ved man, hvor stærke relationer der er mellem mennesker i mange år. Som i topfodbold: Dem, der bytter et hold ud hele tiden, kan ikke vinde noget, uanset hvor gode spillere de køber.

Og så må man bare sige, at der i de københavnske køkkener er en antitese til dansk immigrationspolitik. For det er gennemglobaliserede arbejdspladser, hvor talent fra hele verden befrugter hinanden. Det er et vilkår for at være i den globale elite. Ingen tvivl om, at det har været en del af kreativitetsmaskinen og fornyelsesevnen i dansk topgastronomi.

Drenge, der ikke er noget i den danske folkeskole, kan vise sig at være verdens bedste, det øjeblik de får lov at konkurrere. Det er tankevækkende, at biografierne af de to kokke ret klart beskriver mennesker, der i kokkefagets konkurrence viste sig at have meget mere, end skolesystemet havde formået at se i dem.

Det kan man jo tænke lidt over, næste gang man læser, at danske drenge klarer sig dårligt i den danske skole. Måske lidt mere konkurrence og lidt mindre god fælles proces, ville passe til de drenge, der lige nu ikke er motiveret.  

Der er meget mere i stoffet end som så. Men er du interesseret i mad eller innovation og præstation, så tag Ole Trolsøs bog med i seng. Mange får ikke spist den utrolige mad. Og måske er det heller ikke det, der er vigtigst.

Det vigtige er ikke den 100 år gamle mahognimusling, tallerkener taglagt med blomsterblade eller marmoreret kulmule. Det vigtige er, at nogen på rekordtid har ændret, hvad dansk mad er. De har ændret, hvad det vil sige at være kok, hvordan man driver virksomhed i restaurationsfaget. Det kan alle lære noget af.

Troelsøs bog er skrevet, før historierne om problemer med arbejdskulturen omkring københavnske er blevet genstand for en række historier. Jeg tror, forfatteren, såvel som jeg og mange andre i kokkefaget nærmest har taget fagets excesser for givet.

Sådan var det fag bare. Men det skal det ikke blive ved med at være. Historien om topgastronomi er også historien om folk, der insisterer på, at alle deres medarbejdere skal dele deres kald. Og om en grænseløshed, der er et globalt problem i madfaget. Men som skal slutte nu. For ellers er der ingen, der vil lave mad til os mere. Næste generation stiller ikke op til koleriske chefer eller endeløse timer.