Kost og Ernæringsforbundet: Grøn frokost i kommunerne må ikke indføres i blinde

I Aalborg Kommune får borgere, der får deres måltider fra offentlige køkkener, i fremtiden mulighed for en plantebaseret ret hver gang, de sætter sig ned for at spise. Det sker efter, at byrådet i Aalborg har besluttet, at der skal udarbejdes retningslinjer for de kommunale institutioners madordninger og kantiner, “således at borgere, der bruger kommunale kantiner og madordninger altid har mulighed for at vælge et plantebaseret måltid”.

Sideløbende ønsker et politisk flertal, at regeringen undersøger muligheden for at indføre plantebasererede valgmuligheder i de offentlige køkkener i hele landet.

Kræver kompetencer på køkkengulvene

Kost og Ernæringsforbundet bakker op om begge initiativer. Vores offentlige køkkener skal blive grønnere. Men vi minder samtidig om, at der ikke findes en gratis frokost. Heller ikke en grøn en af slagsen.

Derfor opfordrer vi byrådet i Aalborg - og andre kommuner, der overvejer at gøre menuerne i de offentlige køkkener endnu mere plantebaserede - til nøje at overveje, hvordan man sikrer, at plantebaserede tilvalg ikke går ud over ernæring, kvalitet eller ressourcer. Det skal nemlig gøres rigtigt det her. Ikke mindst fordi de, der spiser offentlige måltider, ofte er syge, ældre, sårbare eller helt små borgere i starten af livet.  

Der er derfor brug for ny viden og kompetencer på køkkengulvene, hvis man vil sikre, at de plantebaserede måltider ikke går ud over hverken kvalitet eller ernæring

Michael Allerup Nielsen
Næstformand, Kost og Ernæringsforbundet

For det første arbejder offentlige køkkener ud fra Fødevarestyrelsens Kostråd til Måltider, hvor man fortsat mangler vejledning til, hvordan maden kan tilrettelægges og produceres plantebaseret. Eller sagt på en anden måde, jeg kan være bekymret for, at måltiderne omlægges uden de rette ernæringsfaglige retningslinjer.

For vi må aldrig gå på kompromis med ernæringen. Vi skal altid tage hensyn til de mangeartede kosthensyn, som Kost og Ernæringsforbundets medlemmer hver dag arbejder ud fra, og som er nøje tilrettelagt efter borgerens ernæringsmæssige behov.

For det andet må plantebaseret måltider heller ikke gå ud over madens kvalitet og borgenes kulinariske oplevelse. Selvom plantebaseret mad vinder mere og mere indpas i vores kostkultur, må vi konstatere, at kompetencer inden for professionel produktion af plantebaseret mad ikke har få den samme opmærksomhed.

Der er derfor brug for ny viden og kompetencer på køkkengulvene, hvis man vil sikre, at de plantebaserede måltider ikke går ud over hverken kvalitet eller ernæring. Vi sætter en ære i at gøre vores arbejde godt, så derfor kan man ikke indføre plantebaserede måltider med bind for øjnene og uden at sikre, at kompetencerne til de nye opgaver er til stede. 

Vi skal huske regningen

Til sidst kræver det flere arbejdstimer at have et plantebaseret tilbud på menuen. Planter er billigere end kød. Men de kræver meget mere håndtering i forhold til vask, klargøring, tilberedning, tilsmagning og opbevaring, samtidig med at der parallelt stadig skal produceres måltider med kød tilpasset de mange forskellige målgrupper og behov. Planter kræver med andre ord flere professionelle hænder.

Derfor skal vi huske regningen, når vi inviterer til grønnere frokoster fra de offentlige køkkener. Kost og Ernæringsforbundets medlemmer er klar til at gribe udfordringen, men nye kompetencer er ikke gratis, ligesom der skal tages hånd om fagligheden og ressourcer, hvis vi skal lykkes med dette på en ansvarlig måde.