Kronik: Kokkeelever har dårligt arbejdsmiljø på menuen

Af Kristian Balle Ravn og Holger Anderson
Journalister

Den danske restaurationsbranche har de seneste år oplevet en mærkbar og ikke mindst positiv stigning i omsætningen.

Det oplevede vi for nylig, da Michelinguidens stjerner blev strøet med let hånd over det danske land.

Faktisk er der aldrig tidligere blevet serveret så mange røde bøffer, stenovnspizzaer og fiskeanretninger i den danske restaurationsbranche, som der bliver i øjeblikket. Desværre halter arbejdsmiljøet efter, når det kommer til dem længst nede i hierarkiet: Kokke-eleverne.

Tal fra Horesta viser, at omsætningen for 2016 landede på over 42 milliarder kroner, og branchen beskæftiger omkring 100.000 medarbejdere inklusiv hotelpersonale.

Set udefra er det jo en ganske positiv udvikling, men når man ser på arbejdsmiljøet, er der malurt at spore i bægeret. I oktober og november brugte vi mange af døgnets vågne timer på at undersøge kokkeelevers arbejdsmiljø til en artikelserie for Avisen.dk.

Desværre halter arbejdsmiljøet efter, når det kommer til dem længst nede i hierarkiet: Kokkeeleverne.

Kristian Balle Ravn og Holger Anderson
Journalister

Vi kunne desværre hurtigt konstatere, at arbejdsmiljøet for de typisk meget unge kokkeelever ikke har det nær så godt som bundlinjen i branchen.

Overvejer at droppe uddannelsen
I forbindelse med artikelserien lavede vi en rundspørge, som vi uddelte til landets kokkeuddannelser. Af den fremgår det, at godt en tredjedel af eleverne, som har været i praktik i et á la carte-køkken – 32,48 procent – overvejer at droppe ud af uddannelsen til kok. Det er alt, alt for mange!

Selvom vi ikke nøjagtigt kan sige, hvad der får eleverne til at overveje at kaste forklædet i ringen, kan vi ud fra rundspørgens andre resultater se en slående tendens. Eleverne synes, at branchen er alt for hård.

Og det er der mildest talt ikke noget at sige til, når ulønnet overarbejde, mobning og vold finder sted på mange af elevernes praktiksteder.

Om det så er branchen, der er blevet hårdere eller eleverne, der ikke har hår på brystet, som arbejdsgiverorganisationen Horesta mener, er sværere at sige med sikkerhed. Men én ting er sikkert: Hvis branchen ønsker fortsat vækst, skal den imødegå problemerne, den står over for, og imødekomme elevernes ønsker om et bedre arbejdsmiljø.

Ellers løber den simpelthen tør for udlærte kokke.

Overarbejde er daglig kost
En del af det, der tynger de unge kokkeelever, er de ofte meget lange arbejdstider. Men selvom eleverne er beskyttet af en elevoverenskomst, hvori der blandt andet står, at elever kun i sjældne tilfælde må udføre overarbejde, har det ingen hold i elevernes virkelighed.

Ud fra resultaterne i vores rundspørge kan vi nemlig konstatere, at det snarere er reglen end undtagelsen, at eleverne arbejder over.

87 procent af respondenterne svarede, at de i gennemsnit havde arbejdet mere end 37 timer om ugen i deres seneste praktikperiode og knap en fjerdedel mere end 55 timer om ugen.

De mere end 37 timer vil mange danskere sikkert ikke ryste på hovedet af, men tager man elevernes alder med i ligningen, giver det for os at se et andet billede. Eleverne i landets køkkener er ned til 15 år gamle.

Det er en kæmpe omvæltning for de helt unge mennesker, som kommer ud til et benhårdt arbejdsliv på en meget voksen arbejdsplads, hvor de bare skal makke ret og sige ja, tak.

For at omgå elevoverenskomsten bliver overarbejdet ofte takseret som såkaldte interessetimer. Altså timer uden for vagtplanen, som eleven ofte er tvunget til at lægge på restauranten for at dygtiggøre sig, og som vedkommende ikke får penge for.

Kulturændring bremset af tavshedskultur
Hos elevernes fagforening, 3F, anerkender de, at der er problemer med arbejdsmiljøet og peger samtidig på, at den lave grad af organisering på restauranterne gør det svært for dem at forbedre situationen.

Når det så er sagt, så mener de, at løsningen på et bedre arbejdsmiljø for eleverne er en kulturændring på landets restauranter, hvor nye elever uddannes bedre til at håndtere og skabe et godt arbejdsmiljø. En løsning, arbejdsgiverorganisationen Horesta i øvrigt slutter op om.

Desværre betyder det for eleverne, at det gode arbejdsmiljø har lange udsigter, fordi kulturændringen ifølge organisationerne ikke kan ske inden for den nærmeste fremtid. Den skal i stedet implementeres gradvist over en årrække, i takt med at nye elever kommer ud på restauranterne.

På skolerne forbereder de eleverne på det arbejdsmiljø, der venter, og her mener man, at forholdene er blevet bedre sammenlignet med for ti år siden. Men arbejdsmiljøet er stadig langt fra tåleligt for mange af eleverne.

Begge faglige organisationer er også enige om, at der mangler kvalificeret arbejdskraft, men de er ikke enige om, hvordan den skal udvikles.

Hos 3F ønsker de mindre koleriske køkkenchefer sammen med en mindre militant tone i køkkenerne. Her er man også fortaler for, at kokkeeleverne skal have mere uddannelse i arbejdsmiljø, så de ikke selv ender som fremtidens hårde køkkenchefer.

Hos Horesta mener de omvendt, at nogle af problemerne kan spores i de unge menneskers mangel på sociale færdigheder, fordi de bruger for meget tid foran deres skærme. De er ikke gearet til at indgå på en arbejdsplads, mener man.

Kokkeeleverne skal altså være robuste firstmovers for en kulturændring, der kommer hele branchen til gode. En kulturændring, som eleverne selv har svært ved at tro på, når vi har talt med dem i fokusgrupper og ved interviews.

Problemet er nemlig også, at eleverne ikke tør gå til fagforeningen, af frygt for at køkkencheferne eller restauratøren gør deres praktiktid endnu værre, eller at de slet og ret bliver fyret. Eleverne er låst fast i en tavshedskultur, som definitivt skyder idéen om, at de bare kan gå til deres faglige organisation, til hjørne.

Selvfølgelig mener vi ikke, at kokkeeleverne ikke selv skal tage ansvar for deres uddannelse, møde til tiden og vaske køkkenet ned efter service, som de bliver bedt om. Men det kan ikke samtidig også være deres ansvar alene at redde arbejdsmiljøet, når det brænder på.

Og det gør det tit, hvis man spørger eleverne, som vi gjorde.

Godt 55 procent af eleverne svarede i rundspørgen, at de ofte eller meget ofte har følt sig stressede eller nervøse i deres seneste praktik. På samme måde svarede 41 procent, at de synes tonen ofte eller meget ofte var hård i køkkenet.

Her kan tilføjes, at restaurationsbranchen var den branche i 2016, hvor flest havde depressive symptomer, og hvor de ansatte følte sig tredjemest stressede ifølge tal fra Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø.

Arbejdsmiljøet er en ommer
Der er klare tegn på, at arbejdsmiljøet tydeligvis ikke fungerer for eleverne, og det går i sidste ende også ud over restauratører og branchen.

Tilbage står vi med spørgsmålene: Er det rimeligt, at unge mennesker skal udsættes for et arbejdsmiljø med så mange brodne kar? Er det rimeligt, at man som elev skal frygte repressalier fra sin arbejdsgiver, hvis man går til sin fagforening? Er det rimeligt, at unge mennesker skal have kontinuerligt overarbejde uden altid at få løn for det? Og er det rimeligt, at de kokke og køkkenchefer, der ikke kan finde ud af at behandle andre mennesker ordentligt, er de samme mennesker, der giver arven videre til eleverne?

Nej, det er det selvfølgelig ikke.

Men hvordan kurven skal vendes, før problemet med manglen på kvalificeret arbejdskraft vokser sig for stort, ser ud til at stå hen i det uvisse.

Vi mener derfor, at det er restauratørerne, de faglige organisationer og skolernes tur til at stå ret, sige ja, tak og forbedre arbejdsmiljøet, før det er for sent!

Artikelserien der bliver henvist til er bragt på Avisen.dk i uge syv og otte. Artikelserien er skrevet som en afsluttende opgave på journaliststudiet på Syddansk Universitet.