MAD Academy: Vores restauranter og kantiner er nøglen til grønnere madvaner i Danmark

Når vi spiser et måltid, tager vi samtidig en bid af klimaet. Det er efterhånden velkendt, at vores indtag af mad hænger uløseligt sammen med klimaforandringerne.

I dag indtager danskerne i stigende grad deres måltider på landets mange restauranter, caféer og hoteller. Tal fra brancheorganisationen HORESTA viser, at danskerne i 2017 spiste ude på restaurant eller café i gennemsnit 1,6 gange om ugen.

Vi drikker kaffe og spiser morgenmad på den lokale café. Om fredagen fejrer vi fyraften med familien over en pizza hos den lokale pizzasnedker, og måske lader vi også én af landets mange fremragende restauranter sørge for en lørdag aften ud over det sædvanlige. I alt bliver det til 1,3 millioner måltider hver eneste dag. Udover de mange måltider, der indtages på landets restauranter, leverer offentlige kantiner alene dagligt cirka 650.000 måltider til danske børn og voksne.

Hvad nu, hvis hvert eneste af de måltider udgjorde et bidrag til fremtidens fødevaresystem?

Hos MAD mener vi, at vores kokke, restauranter og kantinekøkkener rummer et enormt og endnu uforløst potentiale i kampen for et fødevaresystem med større sammenhængskraft – og ikke mindst i kampen mod klimaforandringer.

Denne branche har alle dage leveret en vigtig ydelse. Kokke og restauratører tager naturens goder, tilføjer håndværk og omdanner råvarer til lækre og nærende måltider. I selve restauranten klæder serveringspersonalet os på til nye smagsoplevelser ved at vejlede og overtale os til at prøve noget nyt. 

Hvis vi hurtigt, effektivt og smagfuldt skal skabe en mere grøn, klimavenlig og velsmagende fremtid, har vi brug for at få hele denne branche med os. Vi har brug for, at vores restauratører, kokke og køkkener uddannes med kompetencer og et håndværk, der kan gøre en forskel for danskernes madvaner, for fødevaresystemet og for klimaet.

Men branchen har brug for en smule hjælp til at gøre det: De færdigheder, mange kokke og restauratører har tilegnet sig på kokkeskoler og i professionelle køkkener, stammer fra en tid, hvor kødet var hovedelement, mens grøntsagerne primært indtog rollen som pynt. Samtidig var det at spise ude dengang en lejlighedsvis luksus.

Inden 2025 er det vores mål at uddanne 3.000 danske og udenlandske fagprofessionelle på tværs af branchen i bæredygtighed, så de derefter som grønne madambassadører kan gøre en forskel på deres arbejdspladser og ude i verden. Hver især skal de være med til at understøtte vores vision om at give hele branchen værktøjerne til omstilling.

Melina Shannon-DiPietro
Direktør, MAD Academy

Men i takt med, at vores vaner har ændret sig, og vi har fået en mere nuanceret forståelse af sammenhængen mellem mad og klima, er der opstået et nyt behov. Et behov for, at alle, der arbejder i et professionelt køkken, fornyer deres færdigheder, så de bliver i stand til at definere og vise vejen for den grønne omstilling af vores køkkener og måltidsvaner.

Vi har brug for en revolution. Hos MAD har vi, med hjælp fra Fødevareministeriet og andre interesserede tænkere, iværksat et eksperiment for at sætte den revolution i gang. Vi kalder eksperimentet MAD Academy. Over de seneste 18 måneder har et par hundrede nysgerrige og engagerede brancheprofessionelle dedikeret fem dage til vores akademi for at udbygge deres evner til at imødegå klimaforandringer. Disse professionelle kommer fra både offentlige kantiner, caféen om hjørnet og restauranter med Michelin-stjerner, fra Odense til Østerbro og fra Oslo til Orange County. 

Vores målsætning med MAD Academy er at give hver af dem den nødvendige viden, værktøjerne og inspirationen til at gøre en forskel for både branchen, fødevaresystemet og miljøet. Inden 2025 er det vores mål at uddanne 3.000 danske og udenlandske fagprofessionelle på tværs af branchen i bæredygtighed, så de derefter som grønne madambassadører kan gøre en forskel på deres arbejdspladser og ude i verden. Hver især skal de være med til at understøtte vores vision om at give hele branchen værktøjerne til omstilling.

For den viden, vores elever tilegner sig på MAD Academy, rækker langt ud over individet: Frem til 2025 vil de 3.000 elever tilsammen være i stand til at dele deres viden, erfaringer og værktøjer med mere end 100.000 kolleger i branchen.

Vi tror på, at når branchen først tager disse værktøjer i brug, vil det også resultere i en positiv nedsivningseffekt. I løbet af de seneste 15 år har vi været vidne til en vild udvikling i dansk gastronomi, og vi har set, hvordan køkkenerne i private hjem bliver præget og inspireret af den mad, folk oplever hos de professionelle.  

Ved at give de fagprofessionelle nye, enkle og konkrete værktøjer, kan vi dermed være med til at styrke en bæredygtig madkultur. Vi arbejder for eksempel med simple tiltag, der reducerer madspild, vandforbruget eller mængden af kød per portion. Små tiltag, der kan give stor effekt, når man laver mad til mange hver dag. Alene ved at reducere størrelsen på alle oksekødshovedretter på en restaurant, vil man kunne spare over 38 kg drivhusgasser om året, svarende til at fjerne 8 biler fra vejene i et år.

For mange restauratører kan de bæredygtige valg derfor virke som en luksus, der ikke rigtig er råd til. Derfor er det kun af endnu større vigtighed, at branchen som helhed sikres de bedst mulige rammer for at understøtte den grønne omstilling.

Melina Shannon-DiPietro
Direktør, MAD Academy

Oven på to år med covid-19 og en deraf presset økonomi er det lige nu hårde tider for branchen. For mange restauratører kan de bæredygtige valg derfor virke som en luksus, der ikke rigtig er råd til. Derfor er det kun af endnu større vigtighed, at branchen som helhed sikres de bedst mulige rammer for at understøtte den grønne omstilling.

Men her stopper vores ambitioner ikke. Vi ved også, at denne branche har brug for større økonomisk modstandsdygtighed, mere medmenneskeligt lederskab, forbedrede arbejdsforhold og et øget fokus på at støtte kvindelige talenter.

Når jeg taler med folk i branchen, så mærker jeg, hvordan der er en sult efter flere værktøjer til at gøre disse ting. Men vigtigst alt, så er der en vilje.

Hos MAD vil vi skabe rammerne, så der også er en vej. En vej til, at branchen indfrier sit enorme potentiale, så fremtidens branche ikke alene bliver grønnere, men også mere velsmagende og ikke mindst mere fair for alle, der er en del af den.