Fødevareinstitutter: Grøn omstilling kræver balance mellem plantebaseret kost og ernæringsmæssig værdi

Det er netop det, de danske kostråd bygger på. De er baseret på videnskabelig evidens og tager hensyn til både sundhed og bæredygtighed. Anbefalingerne har fokus på den samlede kost og ikke kun på enkelte fødevarer eller næringsstoffer.

Styrker forsyningen med næringsstoffer

I kostdebatten henvises der imidlertid også til EAT-Lancet-kosten, ofte som belæg for et stort skift til plantebaseret kost.

Men den globale EAT-Lancet-referencekost bør, inden den bruges til nationale kostråd, tilpasses, så man sikrer tilstrækkeligt indhold af næringsstoffer i den samlede kost. Referencekostens intervaller for hver fødevaregruppe giver mulighed for både vegetabilske og animalske produkter, for eksempel i det niveau, som er i de danske kostråd .

For at sikre en grøn omstilling er det nødvendigt at flytte mange menneskers kost mod fortrinsvis planterige måltider, men det har vist sig ikke at være så nemt.

Susanne Gjedsted Bügel, Anna Haldrup, Michelle Williams, Ellen Trolle og Anja Pia Biltoft-Jensen
Forskere på hhv. Københavns Universitet, Aarhus Universitet og DTU

Det er ikke nyt, at en udelukkende plantebaseret kost let kan give underskud af flere næringsstoffer. Derfor anbefales tilskud af de næringsstoffer, hvis man spiser en vegansk kost.

Nye studier har også vist, at en ren plantebaseret kost kan have udfordringer med optagelse af visse næringsstoffer, når man tager faktorer som tilberedning og hvor godt, vi optager næringsstofferne, i betragtning.

For eksempel ved vi, at måltidernes sammensætning, dvs. kombination af forskellige fødevarer i samme måltid, kan forbedre optagelsen af visse næringsstoffer, kød eller fisk og planter i samme måltid øger for eksempel absorptionen af jern fra planterne.

Kød, fisk og mejeriprodukter bidrager desuden med en række næringsstoffer, som det kan være umådeligt svært og for nogle umuligt at få nok af, hvis man udelukkende spiser vegansk. Dette gælder for eksempel calcium og vitamin B12, medmindre man får kosttilskud eller fødevarer, hvor næringsstofferne er tilsat.

Kostformer med både vegetabilske og mindre mængder animalske fødevarer, men dog mere fisk end mange spiser i Danmark, ser altså ud til at styrke forsyningen med næringsstoffer.

Potentiale til forbedring

For at sikre en grøn omstilling er det nødvendigt at flytte mange menneskers kost mod fortrinsvis planterige måltider – altså at følge de danske kostanbefalinger, men det har vist sig ikke at være så nemt.

Og dette handler om at skrue op for de fødevarer, som er lavet af planter, som grøntsager, frugt, brød og andre kornprodukter, bælgfrugter, nødder og frø samt vegetabilske olier, og samtidig skære ned på indtaget af kød uden at fjerne det helt.

Mange af de nuværende plantebaserede alternativer til kød er stadig i udvikling og har potentiale for yderligere forbedringer, især i forhold til forarbejdning.

Susanne Gjedsted Bügel, Anna Haldrup, Michelle Williams, Ellen Trolle og Anja Pia Biltoft-Jensen
Forskere på hhv. Københavns Universitet, Aarhus Universitet og DTU

Kosten skal også indeholde mælkeprodukter i moderate mængder og fisk. Dette kræver, at alle bliver fortrolige med at lave grøntsagsbaserede måltider derhjemme.

Men også at der kommer et attraktivt udvalg af færdige produkter i supermarkederne på samme måde, som vi nu har et bredt udvalg af oste, pølser, yoghurter med videre.

Mange af de nuværende plantebaserede alternativer til kød er stadig i udvikling og har potentiale for yderligere forbedringer, især i forhold til forarbejdning.

Planter har en naturlig kompleksitet, som adskiller sig fra animalske produkter, og dette skaber spændende muligheder.

Ved at fokusere på at udvikle planter specifikt til fødevarebrug frem for foder, kan vi opnå produkter med bedre tekstur og ernæringsværdi.

Samtidig kan forskning i skånsomme forarbejdningsmetoder hjælpe med at bevare planternes naturlige egenskaber, hvilket vil resultere i mere autentiske og uforarbejdede produkter.

Hybridprodukter, der kombinerer planteingredienser med animalske, repræsenterer også en lovende vej frem. Det er derfor nødvendigt i højere grad at undersøge effekterne af den indtagne kost, herunder betydningen af portionsstørrelser og af samspil mellem fødevarer, fødevareingredienser og næringsstoffer af hensyn til klode og sundhed.

Noget ved vi, men meget ved vi ikke. Der er derfor brug for mere forskning og viden om, hvordan vi sikrer både klima og vores sundhed fremover for alle.