Madhus: Vejen til klimavenlige måltider skal gå gennem offentlige køkkener

DEBAT: Offentlige køkkener skal vise, at der kan tilberedes mættende og klimavenlige måltider, mener direktøren for Københavns Madhus, der samtidigt efterlyser fokus på de offentligt ansattes kompetencer.

Af Hans Christian Smed
Direktør, Københavns Madhus

Vores fødevaresystem står for mere end 20 procent af vores samlede klimabelastning og er således i fokus allevegne i disse klimatider.

Desværre er det ofte den private forbruger, som det handler om, når samtalen falder på fremtidens fødevarer. Der bliver diskuteret kødalternativer, som er lavet i laboratorie, og smarte apps.

Men det er ikke en ny app, der kan løse vores bæredygtighedsudfordringer på madområdet. Det er i stedet maddannelse og kompetente mennesker bag de offentlige gryder.

Det offentlige står ifølge Danmarks Statistik for 22 procent af alle fødevareindkøb i foodservice, og i København serveres der cirka 70.000 offentlige måltider dagligt til byens borgere.

Det er rigtig mange ton mad, som Danmarks kommuner kan stille klimakrav til, og som kan rykke noget i det samlede klimaregnskab.

Offentlige køkkener skal vise vejen
Måltiderne, som vi skal spise fremover, kommer til at være anderledes, end de fleste af os er vant til i dag.

Der vil være mindre kød, mere fisk, færre mejeriprodukter og mange flere grove grøntsager og bælgfrugter.

Det betyder ikke, at alle skal være veganere. Men vi skal have meget mere grønt på tallerkenen, vi skal spise sæsonvarer, og vi skal spise mere af den mad, som vores egne landmænd kan dyrke i Danmarks klima, fremfor at importere tonsvis af avokadoer, cashewnødder og bananer fra den anden ende af kloden.

Det bliver ikke nemt, for der findes næppe noget, som kan bringe følelserne i kog som mad. Vi har meget stærke holdninger til det, som vi spiser rundt omkring i landet.

Vi er derfor nødt til at lede via eksempel. Hvem har ikke oplevet et måltid, hvor tilberedningen, samtalen om maden og stemningen rundt om bordet har åbnet vores øjne for retter, som vi aldrig selv havde tænkt på at spise?

Vejen til fremtidens klimavenlige måltider går gennem byens offentlige køkkener. De skal vise os, at der også i fremtiden kan tilberedes smagfulde, pirrende og mættende måltider, som samtidig er klimavenlige.

Løft kompetencerne i køkkenet
Københavns Kommune siger om klimatilpasning i deres netop vedtagne mad- og måltidsstrategi, at "køkkenerne i Københavns Kommune har længe haft fokus på at mindske madspild, og mange køkkener bruger også mindre kød og flere grønne råvarer i sæson i kraft af omlægningen til økologi. Derfor er der i dag ikke mange lavthængende frugter tilbage".

Det kræver altså indgående viden og kompetencer at gøre køkkenerne endnu mere klimavenlige.

Vi er der, hvor en køkkendame skal lære, at der klimamæssigt er forskel på en ko, der har gået på holistisk afgræsning, og en, der har fået soyafoder fra Brasilien, og kunne tilpasse sine indkøb og menuplanlægning derefter.

Den forandring kræver, at vi støtter og uddanner køkkenpersonalet og hjælper dem med at lære nye metoder til madlavning, købe anderledes ind og så videre.

Fokuser ikke kun på indkøbet
Den økologiske omlægning har bevist, at det kan lade sig gøre at lave bæredygtige måltider af hjemmelavet kvalitet i store gryder – ofte under budgetrammer, som ville skræmme de fleste private husholdninger.

De offentlige køkkener har vist, at de har slagkraft. Offentlige køkkener står for næsten halvdelen (42 procent) af det samlede økologiske indkøb i foodservice.

Vi har allerede dygtige folk ude ved gryderne. Det ved vi fra vores mere end ti års arbejde med økologisk omlægning i hele Danmark.

Der er heldigvis meget af klimaindsatsen, som kan bygges oven på dette arbejde. Men det kræver ligesom ved en økologiomlægning, at vi ikke kun fokuserer på indkøbet, men også en omlægning af vores måde at tænke på og kompetencerne i køkkenerne.

Forrige artikel Knud Jeppesen: Det er grotesk at spilde flere penge på økologi Knud Jeppesen: Det er grotesk at spilde flere penge på økologi Næste artikel Dansk Akvakultur: Havbruget har akut brug for svar fra miljøministeren Dansk Akvakultur: Havbruget har akut brug for svar fra miljøministeren
  • Anmeld

    Lars Kunstmann · Dyrlæge

    Alle bør vide, hvor maden kommer fra

    Det er ikke alene køkkenpersonale, som skal vide hvordan mad produceres. I vandringen fra Land til By, er der sket et videnstab, omkring lokale råvarer og deres fremstilling og tilberedning. Mange ved ikke hvad menuen for en dansk ko står på - det er f.eks ganske få % tilskudsfoder med sojaskrå der typisk indgår. Hvilke grøntsager producerer vi, og hvordan påvirkes proteinindholdet (Gluten) i mel afhængig af gødskningen ? Hvad er forskellen på husdyrgødning og kunstgødning, samt næringstoffernes kredsløb ? Når der ikke sker en naturlig overlevering, er det naturligt at pege på grundskolens rolle i fagene biologi, geografi og hjemkundskab (som det hed engang).

  • Anmeld

    Allan Christensen · Kemiingeniør

    Økologi og syntetiske pesticider

    Et samfund, der forbyder brugen af syntetiske pesticider til produktion af fødevarer og andre produkter det vælger at kalde økologiske, er et samfund, der hverken interesserer sig for økologi, natur eller sine efterkommere og den fremtid det stiller dem i udsigt.

  • Anmeld

    Tommy Jensen, Vollerup

    Har man spurgt de 70.000 københavnske kunder om deres mening?

    Vi ser her igen et overgreb fra det offentlige på de svage i samfundet. Vi i Københavns Madhus tager 70.000 borgere for givne forsøgspersoner. vi spøreger ikke engang! Det er vedtaget, det bliver sådan fremover. vi har jo taget alle Jeres frie midler i betaling og gebyrer for alt fra vask til en småkage til aftenkaffen, så I har ikke noget valg!

    Jeg er dødtræt af, at det offentlige ustandseligt anser plejehjemsbeboere og skolebørn for at være kommunens frit tilgængelige forsøgspersoner til alskens formål, der dybest set ikke er kommunale opgaver.

    Kan det offentlige ikke levere den mad beboerne ønsker, må de henvise til en privat leverandør, der kan!