Meyers til Madkulturen: I har ret – vi har et ansvar for grønnere madvaner

Grundproblemet rammer Judith Kyst rent: Siden ærterne blev udkonkurreret som grundkost i Danmark af blandt andet kartoflen for omtrent 150 år siden, har vi stået uden et hjemligt, genkendeligt udgangspunkt for at spise bælgfrugter.

De få gram, vi sætter til livs om dagen i gennemsnit, bliver overvejende dyrket langt herfra og finder typisk vej til vores måltider via inspiration fra verdenskøkkenerne (og heldigvis for det, ellers var vi tæt på det absolutte nulpunkt). Vi har rent madkulturelt et egentligt tomrum på bælgfrugtfronten – men et vakuum vil som bekendt altid blive fyldt ud.

Arbejdspladsen er et inspirationsrum

I Meyers har vi gennem de seneste tre-fire år arbejdet på at give bælgfrugterne en tydelig plads i de måltider, vi står for, blandt andet i vores kantiner og frokostordninger. En ny måling viser, at vores kantiner hver dag til frokost serverer syv gange flere bælgfrugter, end den gennemsnitlige dansker spiser på en dag. Det er kun et skridt på vejen, og det har ikke været nogen triviel opgave.

Vi ved fra tidligere nybrud i vores spisevaner, at arbejdspladsen er et af de steder, hvor madvaner kan udvikle sig

Peter Rønn-Petersen
Direktør, Meyers Madhus

Det ville være let at udpege de spisende og deres præferencer som den største udfordring. Men sandheden er, at vores kokke også har skulle bestige en stejl læringskurve.

Det er de færreste madfolk, der har et stort repertoire af bælgfrugtretter at trække på. Og selvom vi kan finde meget inspiration fra dele af verden, hvor bælgfrugterne er mere velintegrerede end hos os, giver det ikke hele løsningen.

Vi kan ikke klare os med at ’sample’ og servere indisk daal, toskansk ribollita og falafel i fast rotation – vi bliver nødt til at tænke bælgfrugterne ind i hele paletten af retter, også i de danske og nordiske formater, hvor de heldigvis en gang hørte hjemme.

Det er vi godt i gang med, og blandt vores vigtigste allierede er virksomheder, der er modige nok til at stå på mål for en frokost, der først og fremmest er grøn, og hvor kødet er et tilvalg – som et modbillede til ’kød med tilbehør’, der har været standardformen for vores måltider i umindelige tider.

Vi ved fra tidligere nybrud i vores spisevaner – for eksempel fra da kålen i 00’erne blev taget ud af skammekrogen, eller da vi begyndte at bage grovere brød med hidtil glemte kornsorter – at arbejdspladsen er et af de steder, hvor madvaner kan udvikle sig. Og det ser vi hver dag. Hvis det endnu ikke kan aflæses i tørre tal for bælgfrugtkonsum, kan det i hvert fald ses i kendskab og interesse, som Madkulturens undersøgelser også viser.

Nudging fra de offentlige køkkener

Hvis måltider på arbejdspladsen er én arena for påvirkning af spisevaner, så er de 650.000 daglige måltider, der hver dag serveres fra offentlige køkkener i for eksempel daginstitutioner, sociale tilbud og skoler mindst lige så væsentlige – ikke mindst i bestræbelsen på at nå de yngre generationer.

Derfor er det for eksempel glædeligt, at Københavns Kommune forrige år vedtog en af verdens mest ambitiøse strategier for mad- og måltider med velsmag og klimaomstilling i højsædet og de grønne proteiner i en nøglerolle.

I Københavns Kommunes over 1000 offentlige køkkener er man godt i gang med at indføre en overvejende grøn kost, hvilket sker på ryggen af indsatsen med at opnå en tårnhøj økologiprocent. Et af værktøjerne er en digital platform med 750 opskrifter, der hjælper institutioner fra vuggestuer til plejehjem med blandt andet at udforske bælgfrugternes kulinariske potentiale. Hvis indsatser i det omfang ikke sætter sig nogle spor over tid, er det svært at se, hvad der kan gøre det.