Iværksætter: Bag restaurantens løgsuppe til 34 kroner gemmer sig en bitter smag af udnyttelse

Jeg tror ikke, vi får løst vores problem med dårligt arbejdsliv, før vi reelt forstår udfordringerne. Det vil ikke lykkes at skabe forandring, hvis ikke arbejdsgivere, arbejdstagere, skoler, brancheorganisationer, fagforeninger, politikere og de spisende mennesker forholder sig ydmygt og nysgerrigt til at finde bæredygtige løsninger.  

Jeg prøver at forstå udfordringerne på baggrund af min mange års viden og indsigt i branchen gennem mit arbejde i Kitchen Collective, hvor vi har mødt og hjulpet mere end 700 madiværksættere i gang i København.

Her er hvad jeg har noteret mig indtil videre: 

Prisen for et måltid mad

Restauranter opererer på et hypet marked, drevet af trends, og vi er ikke nok spisende mennesker til at spise kontinuerligt på alle restauranter, så de kan få en sund og stabil økonomi.

Mange restauranter finansierer driften ved at byde de ansatte urimeligt hårdt arbejde og ubetalte arbejdstimer.

Mia Maja Hansson
Direktør, Kitchen Collective

Mange spisende mennesker vil ikke betale for den sande pris. De sætter ikke spørgsmålstegn ved timetaksten for andre håndværkergrupper som tømrere og elektrikere, men når de spiser mad, glemmer de, at der udover råvarernes og lokalernes pris, også er en håndværker eller andre arbejdende, der skal have løn. 

Derfor må restauranterne hente pengene andre steder, eksempelvis ved salg af alkohol, der kan koste fem gange mere end indkøbsprisen, mens maden i restauranten kun koster to eller tre gange mere end råvarernes pris.  

Det er på den baggrund, at mange restauranter finansierer driften ved at byde de ansatte urimeligt hårdt arbejde og ubetalte arbejdstimer.  

En mindre mangfoldig madscene  

På en workshop med Horesta i 2021, lærte jeg, at to ud af tre restauranter kører med underskud. Og for de resterende er det gennemsnitlige overskud på én procent.  

Der findes ikke opdaterede tal på området, så jeg ved ikke, hvordan det ser ud i dag, men eftersom vi både har været igennem periode med stigende inflation og stigende energipriser, og jeg selv har oplevet i min egen forretning, hvor svært det har været at lade denne stigning afspejle sig i den pris, som de spisende mennesker betaler, så har jeg ikke håb for, at det ser bedre ud i dag.  

I København ser jeg flere grupper og kæder åbne restauranter, så måske er nøglen til positiv bundlinje stordriftsfordele. Det er for mig en rigtig kedelig udvikling, og jeg frygter, at det kan have konsekvenser for den ellers mangfoldige madscene, som vi er ved at få bygget op i København, hvor vi kan nyde mad og værtskab af mennesker, der har noget på hjerte. 

Hvor bliver den danske model af? 

Derudover er det også mange migranter og andre marginaliserede grupper blandt dem, der får hjulene til at løbe rundt. Men vi ser dem ikke.

Faktisk er det, ifølge tal fra 3F, kun cirka 20 procent af danske restauranter, der tilbyder de ansatte overenskomstdækkede arbejdsforhold.

Er der nogen, der har sat sig for at undersøge, hvorfor den danske model, som vi ellers er så glade for, har så lav gennemslagskraft blandt restauranter?

Mia Maja Hansson
Direktør, Kitchen Collective

Groft sagt er kulturen konkurrencepræget, egodrevet og kendetegnet ved meget hierarkiske arbejdsmiljøer. Forretningsmodellens præmis for at drive restaurant, skaber altså strukturer, der bygger på udnyttelse af mennesker og jord.

Hvis vi ikke får løst dette, får vi ikke skabt bedre arbejdsforhold. Flere har bidraget til, at det i dag er muligt for en lang større gruppe mennesker at gå ud og spise. Men vi bilder de spisende ind, at man godt kan få serveret en fransk løgsuppe for 34 kroner.  

I andre brancher er meget blevet løst ved at tilbyde ansatte organiserede arbejdsforhold og lade kunderne betale den fulde pris.  

Er der nogen, der har sat sig for at undersøge, hvorfor den danske model, som vi ellers er så glade for, har så lav gennemslagskraft blandt restauranter? 

Det er beviseligt, at Danmark er nummer ét i verden, når det gælder gastronomi.

Hvem vil være med til at bevise, at vi også er de bedste til at skabe gode arbejdsliv på restauranterne?