Michelinkok: Stalddørsbureaukrati kvæler enhver form for innovation

DEBAT: Der er stor efterspørgsel på danske råvarer af høj kvalitet fra både ind- og udland. Desværre kvæler bureaukratiske begrænsninger som "stalddørspakken" de muligheder, landbruget har for at innovere og udvikle sig, skriver Christian F. Puglisi.

Af Christian F. Puglisi
Kok og restauratør, Relæ med flere

De sidste 15 år har Norden og i særdeleshed Danmark formået at skabe sig en uventet position som global gastronomisk reference.

Pludseligt er ramsløg og gode råvarer blevet det, man som turist forbinder med Danmark på lige fod med Vadehavet og den lille Havfrue.

Denne udvikling har haft stor indflydelse på den type turisme, vi har glæde af i landet. Den har været med til at præge detailhandlen (se bare ramsløg i supermarkederne i dag) og har skabt en kvalitetsbevidst forbrugerskare.

Et nyt spor for dansk landbrug
Gode råvarer kan nu også i Danmark være lokale råvarer, og det er ikke længere importerede eksotiske indslag, der imponerer og skaber glæde omkring middagsbordet.

Både på et erhvervsmæssigt og kulturelt niveau er gastronomien en nyopdaget ressource, vi kan udvikle og udnytte. Men hvis det gastronomiske sprog skal udvikles yderligere, kræver det, at alfabetet sikres og udvides.

At råvarernes kvalitet og diversitet sikres. Dette kræver, at vi videreudvikler det, der driver gastronomiens råvarer frem - de små, diversificerede landbrug.

Gastronomien har ikke behov for ensartethed - vi har behov for høj kvalitet og variation.

Dette behov kan gøre, at vi kan være med til at skabe et nyt spor for dansk landbrug og drive en udvikling, der vil skabe mere liv og flere arbejdspladser på landet.

Vi har i Relæ gennem årene forbundet os med flere end 50 mindre producenter fra hele landet, og vi etablerede vores egen gård i Lejre i starten af 2016.

Gården lægger jord til en produktion, der rummer alt, hvad man kan forestille sig. Grøntsagsproduktion, malkekøer, grise, høns med mere.

Det har vi gjort for at skabe en tæt forbindelse til landbruget og forstå, hvor vi kan skabe bedre kvalitet for vore gæster gennem bedre råvarer og variation. Det giver mening.

Bureaukrati levner kun plads til de store
Men gården i Lejre har også lært os, hvor udfordringerne er størst, og hvor kompliceret det er at skabe innovation indenfor landbrugets rammer. Rammer, som må gentænkes med en anden proportionalitet.

16 køer på friland til en nicheproduktion reguleres som 500 højtydende artsfæller, og 200 høns som hvis de var 20.000.

Er man ikke en bedrift af en anselig størrelse, så tabes op til ti procent af ens omsætning i bare at føre kontrol - og kaster man sig ud i at føre flere grene, ganges bureaukratiet derop ad i fuld fart.

Vores lovgivning på fødevareområdet imødekommer dig kun, hvis du fokuserer på én ting, laver meget af det og gør det til en billig pris.

Når der bliver skabt en åbning for en parallel linje til den strømlinede industrialiserede model, er vi et bevis på, at der er masser af innovation – og gevinster at høste.

I dag er Bæst kåret til at være skaberen af verdens ottende bedste pizza i verden, og vores mozzarella har høstet et hav af anerkendelse - Carlo Petrini, stifteren af Slow Food og Italiens absolutte største repræsentant for den gode mad, har blandt andet måttet indrømme, at den bedste mozzarella har han smagt i København.

Dette har udelukkende kunne lade sig gøre, fordi vi i dag må køre rå mælk direkte fra vores malkekøer i Lejre til vores restaurant på Nørrebro (Bæst). Vi er pålagt at pasteurisere den, dog bliver mozzarella i sin proces pasteuriseret, og det har gjort, at vi har kunnet producere noget helt unikt.

Stalddørspakken kvæler innovation
Osteproduktion på rå mælk er aldeles usædvanligt på en restaurant, og den kan vi udvikle mere på.

Teknologien og den høje fødevaresikkerhed i dag giver os også mulighed for at frigøre højkvalitets produktion fra traditionelle og meget store mejerier og føre den tilbage til gården.

På den måde kan gastronomien sørge for en slags "trickleback"-effekt med kvalitetsinnovation til landbruget.

Dette kræver mere rum for udvikling, ved at man med en mindre produktion har mulighed for at videreforædle mælken under kontrollerede forhold uden at pasteurisere. I dag anses råmælk desværre af mange som en kuriositet, der i bedste fald er noget romantisk pladder og i værste fald er direkte farlig.

Det afspejler sig i lovgivningen, som tillader, at man kan sælge 70 liter om ugen i stalddørssalg - en ubrugeligt lille mængde for både forbruger og producent.

Den rå mælk giver højere kvalitet og kunne skabe en lokal typicitet, som vi kender fra verdensberømte oste fra eksempelvis Italien og Frankrig.

Generelt er det den begrænsning, vi møder med "Stalddørspakken" - den omfatter som regel for små mængder til at kunne skabe en levevej for nogen og byder til gengæld på utrolige mængder bureaukrati, der kan kvæle enhver form for innovation.

Men jeg mener, at styrkelsen af forbindelsen mellem gastronomi og landbrug skal gå lige præcis ad den vej!

Med inspiration fra smileyordningen
Tanken bag stalddørspakken har på EU-plan været at minimere de risici, man antager, er indbefattet af de små og mindre kontrollerede landbrug, ved at forbrugerne tvinges til at troppe op i egen person ved, ja, stalddøren. Så målretter man sig også til de særligt bevidste, som har indfundet sig med risikoen.

Dette burde kunne overføres direkte til restaurationsbranchen i en "Stald- og Køkkendørspakke". Professionelle køkkener er særligt kvalificerede til at kunne bedømme kvalitet, hygiejne og risici ved handel direkte med primærproducenten og har åbenlyse forretningsmæssige behov for ikke at skuffe deres egne kunder.

Køkkenerne kunne måske tænkes at skulle kvalificere sig til at gøre brug af denne ordning ved at gennemføre e-træning eller anden særlig opkvalificering.

Ganske som niveauet af hygiejnen i køkkenerne er gjort offentligt gennem smileyordningen, kunne man også mærke de restaurationer og kantiner, som gør brug af den, så den bevidste forbruger kan vælge til eller fra.

Jeg ville personligt slet ikke være nervøs for hverken at kokkerere eller forbruge råvarer fra en sådan ordning, som jeg forventer, skal holde en høj sikkerhed hele vejen fra jord til bord.

Det ved jeg, at de mange tusinder af gæster, der besøger mine restauranter heller ikke ville være.

Men som forbruger ville man have muligheden for at vælge det fra - helt som det har været en succes med smileyordningen.

Plads og økonomi til de små entreprenører
Hvis proportionerne i stalddørspakken blev udvidet, så vi kunne professionalisere de råvarer, der kom ud af det og åbne op for en stor kritisk masse - gastronomien - så ville vi i synergien skabe den udvikling og innovation, som småskalalandbruget i Danmark har skreget på i årevis.

Vi ville skabe plads og økonomi til de små entreprenører, som, uden tunge millioninvesteringer, kunne drive innovationen i et højt tempo og skabe arbejdspladser, liv på landet, en stor diversitet og kvalitet i hele Danmark. Og ikke mindst rigtig gode råvarer.

Den industrialiserede landbrugslinje og eksporten ville ikke kun kunne være tryg ved denne model, som jo er tænkt som en fortolkning af et EU-tiltag, men også læne sig tilbage og se, hvordan den vil udvikle Danmarks agro-gastronomiske brand globalt og sikre fremtidens nye og spændende eksportvarer.

Forrige artikel Direktør: Iværksættere savner folkelige business angels, ikke statslig mastodont Direktør: Iværksættere savner folkelige business angels, ikke statslig mastodont Næste artikel Forsker: Børns livsglæde skal ikke dræbes i børnehaveklassen Forsker: Børns livsglæde skal ikke dræbes i børnehaveklassen
Flertal vil sætte loft over VUC-forløb

Flertal vil sætte loft over VUC-forløb

VUC: Et bredt flertal i Folketinget er enigt om, at der skal loft over, hvor længe man kan tage forløb på almen voksenuddannelse og hf-enkeltfag. Aldeles uanstændigt, mener Uddannelsesforbundet.